野菜リスト
2018年4月2週目の野菜リスト
先日の強風でビニルハウスが飛ばされました！強風の中での片付けは恐怖です。じつは２回目の経験で、この育苗時にかなりショックでした…。自分の甘さから引き起こされているのですが…日々学びです。大反省しております。みなさんの身の周りでは被害はないでしょうか？
そんな中でも一見弱々しく、すぐにポキっと折れてしまうはずの豆たちが健気に成長してくれています。写真の豆はフランス品種の豆のお花です。この美しい姿に心癒されます。お届けにはあともう少し時間が必要そうですが、どうかお楽しみに。
今日はこれからピエール オヴェルノワさんと、その後を継ぎワイン造りに取組むエマニュエル ウイヨンさんを囲む会がサカキラボさんで開催です！80名（スタッフを含めたら100名?!）の料理を一人で仕込むのは初めてのボリュームでした。これからまだまだキッチンで仕込みは続きます。緊張してどうにかなってしまいそうですが頑張ってきます！
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSfYsKxeJubeVhDgJXvq3Rcd_k5EPajy_Lx7uNm6DjdzqMnAeg/viewform
#1 仲居農園 / 小松菜
お久しぶりの小松菜です！綺麗に育ってくれています。生でバリバリいただけます！まったくエグみありません。サラダにもオススメです！下茹でするとさらに甘みや香りはたちますよ！
#2 仲居農園 / 水菜
水菜も綺麗にスクスク成長してくれました！繊細な葉物ですが、主張が少なめな分、あちこちの脇をサポートしてくれるような葉物となりそうです。
#3 仲居農園 / サツマイモ（紅東)
今月いっぱいで終了予定です。今、最高潮に旨味と甘味が爆発しています。蒸した時のお湯さえも、スープのベースになります。蒸してそのままでおやつになります♪大きなサツマイモの方がしっとり感が高いです。保存適温は10℃〜15℃です。寒さには里芋以上に弱い根菜です。しかも自然栽培のサツマイモは慣行栽培のものよりさらに気温に敏感のようです。10℃以下に長い間当たると黒くなりやすく、場合によっては傷んでしまいます。逆に18℃を長い間越えてしまうと発芽してしまいますので、お気をつけください。ここまで保管のしにくい根菜なのですが、それでも食べてみて欲しいサツマイモなんです。
#4 仲居農園 / レトロ人参
洗うときから肌のキメの細かさがわかります。包丁を入れるときにもそれを感じることができます。生食の時の香りの華やかさにハッとさせられます。加熱するとまた別次元の味わいに。どんな料理にも活躍してくれます！人参との対話でワクワクしてください♪
#5 仲居農園 / ワケギ
春でワケギと言えば「ぬた和え」です！お好みの味噌２:酢1:砂糖1:辛子お好みの量をよく混ぜてタレにして食材を和えます。魚介類やワカメと塩ゆでしたワケギを一緒に和えるのが一般的ですが、今日はベジメニューとして、納豆と菜花とこのワケギをぬた和えにしてみましたら！とてもご飯のススム一品となりました。是非お試しくださいませ。透明感のある旨味と甘みに唸ります。このワケギは生食でも食べ易く、甘みのある心地よい辛味があり、薬味としても活躍してくれます。
#6 仲居農園 / 小松菜花 先端
今回で最後のお届けとなります！全身でそのままお皿に乗っても上品なサイズでお届けしています。全体を湯に入れて上下をひっくり返しながら10秒〜15秒数えたら茹で上がりです。冷水にとり予熱をしっかりとってください。歯ごたえも美味しさの一つです。早くも名残りの菜花をどうか最後までお楽しみいただけたらと思います。
#7 イーストファーム / 小麦粉 (ユメシホウ)小袋
イーストファームさんの強力粉の小麦粉です！国産小麦のしかも自然栽培の強力粉は本当に貴重です。今年は去年よりも白く感じます。パン作りにぜひ！麺にもぜひ！この小麦粉で餃子を作っている料理人さんもいらっしゃいます！可能性が膨らむ小麦粉です♪
#8 イーストファーム / 全粒粉 (ユメシホウ)小袋
自然栽培の強力の全粒粉です。今年も粉の味が際立っています！国産小麦のしかも自然栽培の強力粉は本当に貴重です。パン作りにぜひ！粉の味がとても感じられます。塩と水だけでも芳ばしい粉の味が引き立ちます。いろいろなハーモニーを造り出したくなる粉です！
#9 サンズファーム / 葉付人参
今年も葉の丈と根のバランスがとてもいいです！クセがなく、とても食べ易い人参です。甘みがちゃんとあり、生食にも向いています！加熱してもじんわり広がる甘みにニンマリです。葉と一緒にフリットにしてもいいですね♪葉だけ洗った後に粉をはたき素揚げにしてパリッとさせると、いろいろなトッピングに彩りに芳ばしさをプラスできる素敵なアクセントに使い易いですよ！
#10 サンズファーム / 青首大根
とても優しい大根です。香りがしっかりあります。青首は生食でも香りと甘みを楽しめます！下部の辛味もとても穏やかで、調理しやすいです。火を通すと透明感のある甘みとなり、他の野菜と組合わさることにより、素晴らしい出汁がでます。ジャガイモ、マッシュルーム、豚肉、ローズマリーで塩と少しの水だけで蒸し煮をしてみましたら、しみじみする美味しさでした。軽く干してから炒めるのもおすすめです♪味が染み込んで美味しいですよ！！
#11 サンズファーム / ブロッコリー
今回、あまりにもサイズが小さかったため、2個で１袋にさせていただきました。個体差が激しくて驚いています…。茎が例年よりも筋張っているので下半分の茎は皮を厚めに剥くことをオススメします。味わいは胸を張れますよ！このブロッコリー単体のソースを作りたくなりますっ！
#13 サンズファーム / サニーレタス
だんだん立派になってきましたね。細胞がキュキュっとしているのに相変わらず柔らかくとても食べ易いです。けれど水っぽいわけではないレタスは大変重宝します！色味も足してくれるので少量で名脇役に。
#14 サンズファーム / グリーンリーフレタス
葉の厚みを感じるようにフサフサ感があり、クセがなく、けれど水っぽいわけではない、縁の下の力持ち的なレタスです。サラダのベースにたくさんお使いいただけたらと思います。
#15 佐々木ファーム / サボイキャベツ
サボイはやはりクッタリと煮込んでこそ、美味しさが際立ちます！ぜひ煮込んだり、クタクタのスープ等にしてあげてください。香りがたちます！加熱すればするほど、奥にある味わいが出てきます。香りの高いキャベツです！
#16 佐々木ファーム / 赤カブ
表皮部分が薄く赤いので、ごくごく薄く皮を剥かないと、白くなってしまいます。笑。ですが、中に斑入りのように赤い色がとんでいるので、とても面白い使い方ができますよ！生食の場合、塩で少し水分を出した方が美味しくいただけます。火を入れるとほっくりするタイプです。
#17 佐々木ファーム / 赤カブ カットB
上記のB品です。
#18 佐々木ファーム / 白大根（カット有）
B品は上下にカット部分があったり、割れがあり、A品よりも若干乾燥している可能性がありますが、味わいは変わりなくお使いいただけます。
#19 佐々木ファーム / 紅芯大根 B
B品なので割れが目立ちますが、変わりなく召し上がれます。しっかりと密度高く育っています。大根の香りと柔らかめの辛味の中に甘みがちゃんとあって、紅芯大根らしい存在感があります。生で使うことをオススメします。お酢をちょっと使うとさらに色素が鮮やかになります。
#20 佐々木ファーム / 紅しぐれ大根A
紅くるりとはまた違った青み寄りの紫色大根です。この大根、刺激を与えると色をさらに発するのか、すりおろすとものすごい色が出てきます。酸と出逢うとその紫色はピンク色になり、とても可愛らしいみぞれになります。魚介類を和えたり、千切りをサラダにしたり…加熱調理しても美味しいです。使い方は無限です…
#21 佐々木ファーム / 紅しぐれ大根B
上記のB品の大根です。
#22 佐々木ファーム / 紅くるり大根A
中までとてもきれいな赤紫色が入る大根です。生で使うと鮮やかな色を最大限に活用できます。火を通しても色味が完全にはなくならないので、色を楽しむことができます。スープに入れるとスープがピンク色に染まります。見た目だけでなく、大根としての味わいも深いので、胸を張ってオススメいたします。
#23 佐々木ファーム / 紅くるり大根B（中も赤色）
割れや変形などがある、「紅くるり」のB品です。
#24 佐々木ファーム / ビーツ（デトロイト）A
ビーツらしい真っ赤な品種です。このビーツの色素はいつも驚かされます。色を活かした料理に様々に使っていただきたいです！蒸し焼きでじっくり火を入れると香りを存分に楽しめ、甘みもぐんと出て、とてもお気に入りです。一晩、マリネ液に漬け込むとまた味わいが変わって美味です。
#25 佐々木ファーム / ビーツ（デトロイト）B
上記の変形や割れのあるB品です。
#26 佐々木ファーム / ビーツ（キオッジャ）A
実は真っ赤なデトロイトよりも風味も甘みも強いです。切り口が年輪のようにシマがあるので、この美しさを活かすのに生で食べたくなりますが、生だと甘みと香りを強烈に感じられ、それと同時にアクも強く感じます。下処理が必要です。丸ごと火を入れると全体がピンク色に染まり、模様が薄まりますが可愛らしいです。デトロイトのように他まで赤に染めることもないので、とても使い易いです。独特な風味をお楽しみいただけます。
#27 佐々木ファーム / ビーツ（キオッジャ）B
上記のB品です。
#28 佐々木ファーム / ビーツ（イエロー）A
じつは３種類の中で一番甘みの強い真っ黄色のビーツです。三色揃うとグラデーションが作れてとても美しいです。この三色のビーツで作るメニューがあるのですが、まだ成功できていません。今年は必ずや！
#29 佐々木ファーム / ビーツ（イエロー）B
上記のB品です。
#30 弦間農園 / ジャガイモ(キタアカリ)LM
中西さんのジャガイモに負けず劣らずとても美味しいです。旨味と共にある甘みは心地よく、口の中に余韻を残します。きっとまた色々なお料理に活躍してくれると思います。
#31 森谷農園 / タマネギSLB
辛味がしっかりあり、生食にはちょっと強すぎるかなと思いますが、加熱するとしっかり甘みが出てきて、味のベース作りにはしっかり仕事してくれそうです！
#32 木寺 寛 / エゾ山わさび（自家採種）
ホースラディッシュとも呼ばれる西洋わさびです。すりおろしてそのまま薬味に使ったり、すりおろしたものや、みじん切りにしたものをドレッシングにしたり、醤油に漬けて調味料として使ったり、ディップの隠し味にも使えます。辛味を楽しむアイテムとして、重宝します！木寺さんのホースラディッシュは辛味だけでなく、甘みもあって、本当に味わい深いのだなと、改めて最近納得しています！保存方法は、乾燥を嫌うので、紙袋に包んだ上で、ビニール袋に入れ、涼しいところか、冷蔵室へ。洗ってからそのまま冷凍してもOKです。凍ったまますりおろすことができます。多少干からびてしまった場合は、切り口を少しスライスしてからまるごと水に漬けると戻るそうです。すごい生命力ですね！貯蔵がきく素材なので、最後まで使いきっていただければ嬉しいです。
#33 山西農園 / ゆり根 2LB
栽培の初期に葉っぱにだけ消毒をされています。収穫までに７〜８年もかかるというゆり根ですが、さらに収穫後も山西さんが丁寧に氷温（−１℃）で貯蔵してデンプンを糖化して甘みを引き出した「ゆり根」です！糖度20度もあることがあるとか。とてもほっくり、こっくりとコクがあって、存在感のある食材です。軽く薄らと透明感が出るまで火を通せば特徴が大いに堪能できます。定番の卵とじはもちろんのこと、スープやパスタの具材としても、お出汁のベースとしても大オススメです！ご飯と炊き込むのもオススメです！素揚げにしてサラダのトッピングにも！贅沢すぎるサラダですが…ぜひアイディアで料理に活かしていただきたいです！！
#34 識名 盛繁 / 大玉トマト
識名さんのトマトは果肉が緻密で、細胞のキメが細かいです。有機栽培でありながらのこの感覚は、知識と感性の深さを感じられます。トマトの栽培で通常使われる「トマトトーン」は一切使用していません。旨味の宝庫のようなトマトで、酸味が程よく心地よいです。サラダにはもちろんのこと、加熱しても旨味が凝縮され、大変美味しくいただけます。スープの大鍋に一個をサイコロカットにしたトマトを加えるだけで、深ーい味になります。塩味をしっかり決めると、隠れている旨味がさらに引き出されてびっくりしますよ！
#35 識名 盛繁 / ミニトマト
鮮やかな赤い色がたまらなく美しいです。ミニにしては大きく皮は厚めですが、味わいも酸味と旨味と甘みが複雑に絡み合い、野性的な味わいです。トマトの香りと共に楽しめます。存在感あります！
#36 平良農園 / 筋なしインゲン
生でかじっても甘みと香りを感じるパリッとしたインゲンです。加熱してもその甘みはなお一層引き立ち、存在感があります！筋がないので、ヘタを折るだけで、大変食べ易いです！重宝しそうですね！
#37 知念農園 / コリアンダー
細かい切れ込みのある葉に育っています。季節によって、この葉の形状は変わるので、面白いですよね。しっかりと香るコリアンダーです。少量でしっかり仕事してくれます。これ１袋で３０人分くらいの香りは担当できる感じです。笑。コリアンダー好きにはたまらないってことですね。
#38 新垣農園 / 新ジャガイモ
沖縄ではジャガイモまでもミネラル感たっぷりに育つのだなぁ！とびっくりの味わいです。香りに青々しさがあり、若々しいのですが、旨味は十分で、とても満足していただけると思います！ミントと一緒に「ジャガバターミント」！最高でした！！
#39 モリンガファーム / 金美人参
とっても綺麗な黄色い人参です。じっくりと火を入れると複雑な甘みを隠し持っているのを感じられて口の中でじんわりと口福を感じます。首元が鮮やかな黄緑色のグラデーションになっているのもとてもかわいいです。今年はイエロー人参がほとんど出荷できなかったので、とてもありがたい存在になってくれそうです。
#40 モリンガファーム / ビーツ
北海道のものに比べて土臭さが穏やかなビーツです。何よりも蒸し焼きがとにかくオススメです！
#41 モリンガファーム / 新タマネギ
テニスボール弱ほどのサイズで今年は立派に育ってくれました。甘みは控えめですが、辛味も控えめで、サラッと軽く水にさらしていただくと生でわしゃわしゃと召し上がれます。八朔とのサラダもとても相性がよかったです。新玉ねぎならではのこの真っ白な果肉を春らしく使っていただけたらと思います。加熱するとぐんと甘くなります。
#42 モリンガファーム / 春菊
この寒さの中、春菊が食べられる幸せを噛み締めます。茎のない品種で、サラダでワサワサと生で食するのに大変向いています。単体で食べるとやはりミネラル感はすごくて、ほのかに春菊らしい苦味もあります。さらっとお出汁にくぐらせても味があるので美味しそうですね。茎がないので、あくまでもさらっと！笑。さらにさらに、やっぱりこの香りの高さを活かしたいと思い、細切りを挽き肉のタネにまぜこみましたら、素晴らしいコクとなって大変美味しかったです。ぜひお試しあれ！
#43 モリンガファーム / スイスチャード
しっかりスイスチャードの香りがあります。少々繊維が強めなので、葉柄の部分は細かく刻むことをオススメします。
#44 モリンガファーム / サニーレタス
葉は薄めで繊細なのに、噛むと味がぶわっと広がるようなレタスです。かすかな苦味がまたサラダになると味の構成を支えてくれる存在になりそうです。
#45 モリンガファーム / リーフレタス
サニーレタスに比べると葉が厚めに感じます。噛みしめるとまるでミルクのような味わいで、ここまでミルキーなレタスは初体験です。レタス（英語：Lettuce)の名前の由来はラテン語のラクトゥーカ（Lactuca）から来ているそうで、ラーク（Lac）は乳の意味です。和名でも「チシャ」と言い「乳草」の略語「チサ」を語源とされているそうです。茎葉に含まれる乳状の液が出ることから来ている名前です。この白い液体自体は栄養価に富んでいるのですが、苦くてまずいものなんです。それなのに、このリーフレタスはとても柔らかな甘味を感じてミルクのようなんです。驚きました。
#46 モリンガファーム / トレビス
個体差が激しいですが、ギュッと詰まったトレビスに育っています。発色も美しく、ほろ苦さが柑橘やチーズやナッツとよく合います。彩りに、ワインとの相性に、ぜひぜひ取り入れて欲しい葉物です。
#47 モリンガファーム / 葉セロリ
常備していたくなる存在です！冬の時期はハーブが少ないので、煮込み料理の香り付けに最高に役に立ってくれますよ！生で食べれてしまうくらい状態もよいですし、繊維も柔らかいです。深い味わいのスープに、お出汁に、サラダにも！ぜひぜひご活用ください。
#48 モリンガファーム / イタリアンパセリ
ちょっと驚くほど日持ちがします！！一体何週間もつのやら…しっかり香りの立つイタリアンパセリです。彩りだけでなく、しっかり味わいも出してくれるので、一皿に少しでいいアクセント役になってくれますよ！
#49 モリンガファーム / パセリ
しっかり香りの立つパセリです。イタリアンパセリよりさらに野性的な香りです。
#50 モリンガファーム / ミント
モリンガさんのミントは爽快感というよりも、コクがあるというか、味に深みがあって面白いです。春のあしらいや、サラダ、和え物にぜひどうぞ。エグミのない素晴らしいミントです。毛羽立ちのない品種なので、とても食べやすいです。葉を摘み取った後の茎は、そのままお湯を注げば本当にバランスのよいミントティーとなります。刺激の強すぎない、上品なミントです。ぜひ余す所無く活用していただきたいです！
#51 モリンガファーム / レモングラス
爽やかなレモンの香りがたまりません！根本の部分は一番香りの成分が強く、ごく薄くスライスして付けダレにも使われます。葉の部分は繊維が強いので、香り付けのために色々とお使いください。どの部分も熱湯で数分蒸らすだけでとても爽やかなお茶を楽しめます。最初の数分だけは、色もきれいな黄緑色で、本当に美しいです！
#52 新垣農園 / 冬瓜
新垣さんの冬瓜です。冬瓜にしては小さめの品種で、とても使い勝手がいいと思います！旨味たっぷりのお出汁を含ませていただきたいですね〜
#53 新垣農園 / ニンニク
実はこのニンニク、台湾のニンニクと、沖縄の島ニンニクを掛け合わせたものなんです。というのも、島ニンニクはとても香り高くて美味しいニンニクで有名ですが、粒がとても細かく分かれ、小さいことが難点でした。一粒一粒の皮を剥くのも大変な品種です。それを少しでも大きな粒で再現できないかと新垣さんが試行錯誤されて、５年をかけて今の普通のニンニクと変わらないくらいまでの粒揃えを実現できたのです。ひとつの事にじっくりと時間をかけて丁寧に向き合われる姿勢に尊敬いたします。もちろん香り高いニンニクとして育っています！皮に紫色が斑入りのように入り美しいニンニクです。
#54 呉屋農園 / ニラ
有機のニラは溶け易いことが多いのですが、呉屋さんの畑では、有機もバランスよく使われているのがわかるように長持ちするニラです。食欲をそそる香りと彩りに、重宝しますよ！
#55 呉屋農園 / ハンダマ
沖縄でも比較的涼しいため、紫の色合いが濃く美しいです。生でもアクセントになる使い方ができますし、加熱すると少しぬめりが出て、酸味と出逢うと綺麗な色味を出してくれます。独特の香りがあり、これを自分流に使いこなす方法が見いだせたら楽しいだろうなといつも思っています。
#56 河合農園 / アスパラ(100g)
昨年は一度も入荷できなかった「自然栽培のアスパラ！」一昨年お届けした鈴木さんのお弟子さんにあたります河合さんから念願の自然栽培のアスパラです！本部町の山奥で育てられています。出始めは収量が少ないですが、ぜひ一人でも多くの方に食べてみてほしいです。
#57 大城農園 / ほうれん草
沖縄なので寒さを感じた本州のほうれん草とは全く別物ですが、有機栽培でもアクがとても少なくて、素晴らしい舌触りをもったほうれん草です。固体でソースのようです。甘みを求められると苦しいですが、旨味はあります。一度下茹でしてからお使いください。
#58 大城農園 / 島らっきょう
この小粒でキュッと締まった身が特徴の島ラッキョウです。お好きな方は生でエシャレットのように召し上がってもいいですし、塩で軽くもんでから、ピクルスのように漬けてももちろん美味しいです！ペーストやソース、サラダの隠し味に使うのもオすすめです！かき揚げにも向いているとか！
#59 仲里農園 / とうもろこし (ゴールドラッシュ)
有機栽培ですが、有機物の使用量がとても少なく、実もぎっしりと詰まっています。加熱すると隠し持っている甘みがより引き出されます。粒状にして使うことをオススメします！
#60 川越農園 / ズッキーニ緑
まだ穏やかな印象ですが、ソテーすると確実に海藻に繋がる味わいがあります。これは沖縄のズッキーニに共通して言えるのかもしれません。本当に不思議です。海を感じるズッキーニです。
#61 川越農園 / ズッキーニ黄色
ソテーすると緑よりも、よりジューシーに感じられます。ナッツの渋皮的なニュアンスがほのかにあります。色違いでしっかり特徴が違うので面白いです！
#62 仲里農園 / スターフルーツ
輪切りにすると、深い切れ込みの星形となる、とってもかわいいフルーツです。香りは南国フルーツそのものですが、以外とサッパリとしていて瑞々しいです。味が強すぎないので、他の食材とも合わせ易いです。見た目の面白さは一等賞なので、ぜひ彩りに使っていただきたいです。
#63 村上農園 / レモン
広島の生口島で育てられた自然栽培のレモンです！そろそろ終盤です。農薬を一切使っていないので、本当に安心して皮ごと楽しめます。とても香りが高いです。小一時間皮をみじん切りにしてオイルに浸しておくだけで、香味オイルとなってくれます。皮を削ってパウンドケーキやパスタやドレッシングに加えたり癒やしの香りをご堪能ください。果肉には旨味を感じます！マッシュルームやオムレツにキュッと絞るだけでごちそうに！輪切りのはちみつ漬けも大オススメです。
#64 太田農園 / 原木生シイタケ
素晴らしい香りの原木生シイタケです！極寒の中で若干収量が減ってきています。ぜひぜひ、ソテーで召し上がっていただきたいです！肉厚で歯応えもよく、本当に香りが高いです。至福の時をお楽しみください！
#65 鎌田きのこ / ブラウンマッシュルームA
生で食べるのも、加熱して食べるのも、どちらもオススメです。炒めると旨味が凝縮されて、香りも高く、本当に味わい深いです。A品は形の整った、傷のないものを選んでパックされていて特に生食用とされています。
#66 鎌田きのこ / ブラウンマッシュルームB
上記のブラウンマッシュルームのAB混合品です。形が崩れていたり、傷がついていても、加熱用にお使いいただく分には味わいに変わりのないものが袋詰めされています。
#67 クライングリュック / 日向夏
日向夏は「白いワタ」が美味しい他では中々みられない特徴をもつ柑橘です。黄色い表皮をできるだけ薄く剥いて、内側の白いワタをできるだけ残して果肉と一緒に召し上がるのが美味しい食べ方です。香りも繊細な甘みも日向夏ならではで、サラダやカルパッチョにぜひぜひぜひ取り入れて欲しい柑橘です。
#68 サンズファーム / 春キャベツ（金春）
出始めでまだ小ぶりですが、春らしい瑞々しさがあります。外葉と内側の質感の差が激しいのでぜひ別々の料理にお使いください。外葉はパリッと焼いたり、千切りにしてからクッタリ煮るのもいいかもしれません。内側はさっと茹でてあげると味が引き出せそうです。軸の部分の味わいが特に秀逸です。ぜひとも捨てずに丸ごと使っていただきたいです。
