野菜リスト

2020年10月5週目の野菜リスト

春菊

10月も終わろうとすると、妙に気持ちが焦りますね〜。今年は何をしたっけ？と早くも振り返ったりしてしまいます。いつもは前ばかり見ているので、たまにはいいことだと思っています。笑。

日中は陽が温かい日も、夜には寒く感じるようになり、そろそろ晩ご飯に「お鍋」が登場するご家庭もあるかもしれませんね。今週、個人のお客様にお届けしているお野菜セットには、北海道の福澤さんから届く、この時期から旨味がのっていてびっくりの「白菜」か、写真の牧農園さんの「春菊」のどちらかは必ず入っているはずです。（両方入っている方もいらっしゃいます！）どちらもお鍋にピッタリの葉物です。今日はせっかくなので、春菊の方のお話を。

先週に続いての、牧さんの葉物です。やっぱりどうしても、この春菊が始まる時にはご紹介したくなってしまうのですよね。シェフの方からも、「春菊まだですか？」とわざわざご連絡をいただくことがあります。それは、この牧さんの春菊のお陰様だと思っています。そのくらい、牧さんの春菊は、たくさんの方の記憶に残る味わいを持っているのです。

牧さんの畑は群馬県にあり、その昔、噴火した山々と、対面した小さな山の中腹に位置しています。昔の噴火の名残か、石灰質の小石がたくさん、たっくさん！ぎっしりと敷き詰めるようにある地域なのです。初めて訪れた時は「ヨーロッパの葡萄畑のようだな！」と思ったほど。言わずと知れた「こんにゃく芋」の産地でもあります。小石の影響で、どんな根菜を育てても凸凹になってしまうので、形状に関係のない作物が選ばれた背景もあるのでは、と思ってしまうほど。それならば、もしかして、他の地域で「こんにゃく芋」を育てたら、表面はツルツルの真ん丸だったりするのか…??と思ってしまいます。そのくらい、地中の中まで小石だらけなんですよ。

この環境には、それはそれは驚きますよ！自然栽培の先輩農家さんたちだって、必ず新規就農の方への助言で言われるのが、元々柔らかくて、水はけが良くて、水持ちのよい畑をできる限り選んで就農した方がいい、ということ。水田からの転用で畑にするのは難しい、ということ。小石はできるだけ無い畑がいい、ということ。そんなお話を聞いて私は育ったので（笑）牧さんの畑を初めて観た時に、ここが地元で、ここで育ったからと言って、よくもこの土で、この環境で、野菜を作る農家として新規就農しようと思えたな！と思ったんです。

そんな小石だらけの畑で、牧さんは「鏡面仕上げ」という強力な魔法が特別に使えるのかな、と思うくらいにピッチリと美しくマルチを張ったり、その前に耕すだけでも大変だと思うのですよ。そして畝を立てたり、トンネルを掛けたり、ネットを張ったり、普通の小石のない土壌と同じように畑を作っていく牧さんの労力が、本当に今でも信じられないんです。杭1本刺すにしたって、小石ばかりのところに刺すって本当に大変なんですよ！もうね、想像したくないです！苦笑。

そんな畑で一番最初に発見した相性のいい野菜がこの「春菊」だったんですよ！不思議ですよねー！このコロッコロの、ゴロッゴロの畑で、葉物の双葉がどうやって芽吹くのか!?って思ってしまいますよ！種が小石と小石の間に転がっていって、二度と地表に出てこれないんじゃないかと想像をしちゃうのです。でもね、小石と小石の間から、しっかりと芽吹くのですよ！この春菊は！その光景はもう、本当に健気に見えて、それだけでフルフル感動します。

石灰質のお陰様か、味わいには、それはそれは複雑な旨味があって、コクがあって、香りもあり、苦味はなく、素晴らしいバランスなんですよ。春菊嫌いの方が、「初めて春菊を生で食べれた！」と感動されます。そんな春菊は、生でサラダでも、ササッとお鍋や出汁にくぐらせても、お味噌汁やうどんの具にしても、しっかり茹でて和え物にしても、餃子の具にしても、パスタにしても、キッシュにしても、グリーンソースにしても、とても美味しくいただけるのです。

一つだけ注意した方がよいことは、半生を狙って中途半端に火を止めた鍋に入れてしまうと、葉がきれいな緑にならずに黒ずんでしまうことがあります。加熱調理する時は、必ず火を点けたままの鍋に投入し、緑色が鮮やかになったことを確認してから火を消すのがオススメです。今季も強い寒気がやってくる前までの間、存分に楽しんでくださいね！（春菊は育つ環境では寒さに弱いのですー！）

  “
#1　川越 俊作 / 新生姜
待ってました！今年も川越さんの生姜がやってきました！無農薬でこんなに美しく、しかも無肥料でもしっかりと太った生姜に農家さんなら誰もが驚きます。生姜は、ちょっとでも土の状態が合わないと、とたんに成長しなくなってしまうのです。うちの畑でも何度も消えてなくなりました。苦笑。 繊維の柔らかなこの時期は通常、辛味が少ない時期と言われていますが、川越さんの生姜はものすごくしっかり辛味があります。そして香りが高いです！この生姜で作る紅生姜が最高なんです。生姜ご飯、炊き込みご飯にももってこいです。もちろんパスタにも。根菜との相性も素晴らしく、ポタージュスープの隠し味にもオススメです。豆を煮るときにも生姜があるとまた一味違った一品に。果物のコンポートにも生姜を合わせると、シロップまで身体によさそう。しかも生姜があるだけで、難しく感じる魚介類とだけでなく、それをワインと繋げ仲良くなれると感じるのは気のせいではないはずです。生姜は、和洋中どんなお料理も一歩進んで自然なワインと仲良くさせてくれる魔法があります！そんな部分を是非とも見つめてみて欲しいのです。この生姜で!! 身体を温める作用のある生姜は、収穫されるこの季節、これからの季節、まさに人にとって有り難い恵みですね。その温める作用を最大限に引き出すには、加熱したり乾燥させることが大切です。秋晴れの日に天日干し生姜を作るのもいいですね♪蒸してから干すとさらによいそうで。オーブンでもぜひ♪（120℃で40分）オーブンで焼いてから天日干しも◎乾燥生姜は一度作ると保存が数ヶ月きくので、ぜひこの時期に作って欲しいです。身体の芯から温まるメニューにぜひご活用ください。
 ”
#2　イーストファーム / 露地ルッコラ
辛さしっかりに育っています！この辛味が強すぎるときは、オリーブオイルやお好みの油をまぶして、他のお野菜とも組み合わせてからお召し上がりください。アクセント役には素晴らしい存在です！
 
#3　イーストファーム / 白カブ
皮ごとの生食でも、しっとりした質感が素晴らしいです！軽く塩もみでパクパクいけてしまいます。加熱しても、みっちりと詰まった細胞密度の高い感じがたまりません。火が通っているのかな？と不安になったら串をさしてみてください。見た目は変わらなくとも、しっかり軟らかくなっています。
 
#4　イーストファーム / 日野菜カブ
イーストファームさんの薫る日野菜カブです。しっとりとしたいい質感です。元々は漬物に使われていたカブですが、首もとのピンク色も可愛らしく、添え野菜としても大変美しいです。日野菜カブらしい香りがあり、生でも召し上がれます。ビネガーとの相性も抜群です♪色もさらに楽しめます♪スープの具にもとても優しい味わいを出してくれますよ！煮えるのは早いのでお気をつけくださいませ。
  “
#5　里山れんこん / 蓮根
湧き水が豊富な千葉県の佐倉市で、竜田藍子さんが、なんと長年使われなくなった谷津田（やつだ：谷地にある田んぼのことで、昔は大切な水源地とされていました）を開墾するところから始められたという、思い入れの大変強い蓮根畑で育てられています。湧き水が豊富なことから、生き物がたくさんいて、メダカ、カエル、オタマジャクシ、ゲンゴロウ、ホタル、ザリガニ、タニシ、ヘビや様々な鳥が野生でいるのです。この中には、人間からみれば蓮根を食べてしまう「害虫」と呼ばれる生き物もいますが、それらを捕食する「益虫」と呼ばれる生き物もたくさんいて、山々と木々にぐるりと囲まれ、たくさんの命が循環する、多様な環境の中で蓮根が育っています。 もちろん無農薬、そして蓮根栽培では一般的には大量に使われる肥料も、一切使われていません。無漂白なので、皮は薄茶色くはなりますが、中はとても美しく、品質的には最高です！柔らかくて、皮ごと食べて美味しい蓮根です。節の部分には通常食べる部分の何倍もの栄養があっても、筋張っていたりして食べにくいことが多いですが、里山れんこんさんの蓮根は、節まで美味です。 軽く茹でて酢蓮などではシャキシャキが心地よく、キンピラの様に炒めると、シャキシャキとモチモチが同居して、しっかり素揚げするとモチモチを通り越してホックホクの芋のようになり、料理によって、その七変化ぶりがとても面白いです。すりおろして蓮根モチも驚きの味わいです！
 ”
#6　牧農園 / 赤リアスからし菜
だんだんと色合いが深まって参りました。ほとんど辛味はないですが、芋のような風味と旨味あります！ぜひサラダに活用していただけると嬉しいです！この季節に豊富な根菜のチップスと一緒にサラダにするのも大変オススメです！
 
#7　牧農園 / 紅水菜
この季節にしてはしっかり色づいていて、ピンク色がとても可愛らしいです。今シーズンの紅水菜は茎もほどよいシャッキリ感で生でサラダでいただくにも大おすすめです！この色味は、食卓を彩るにもとても嬉しいです。
 
#8　牧農園 / 水菜(200g）
今季はちょっと筋が強めなので、サラダよりは、鍋などでしっかり火を通していただいた方が食べやすいです。スーパーにもよく並ぶ一般的な葉野菜でもありますが、やっぱり味わいが違う！とスタッフが騒ぎます。笑。水菜って名前の通り水っぽい葉物だと思っていませんか？香りも味もある水菜をぜひ体感していただきたいです。
 
#9　牧農園 / 春菊
牧さんといえばの春菊です！今季はなぜか菊の香りは穏やかで、けれどナッツのような旨味感は相変わらず高く、生食もやっぱり美味しい春菊です。春菊嫌いの方でも生で食べれる！ってびっくりされます。笑。サラダはもちろんのこと、さっと茹でたり、パスタに予熱で入れるのもオススメです。お味噌汁の具にも最高です！お肉との相性もいいです。ラープ丼とかにも◎！この個性、ぜひともお料理に活かしていただきたいです！
 
#11　水輪ナチュラルファーム / ピーマン（京波）
「京波」という品種のピーマンです。ツヤッツヤの表情と色の深さにびっくりしています。色的には苦そうにも見えてしまうかもしれませんが、全然そんなことはなく、生でも甘みすら感じます。ただ、若干皮が硬めなので、生食よりは、加熱調理がオススメです。火が通るとさらに瑞々しくフルーティーに感じられます。
 
#12　水輪ナチュラルファーム / 万願寺唐辛子（甘とう美人）
「甘とう美人」という品種の万願寺唐辛子です。肩がバリッと張った立派なスタイルですねー！種まで柔らかで、加熱すると甘みが感じられて、大変ジューシーです！
 
#13　ソヤ畦畑（うねはた） / ベルピーマン
一つの辺が４〜５cmくらいの三つ葉のクローバーをポコポコふっくらさせたようなUFO形の小型のピーマンです。香り高く大変美味しいです！加熱調理をオススメします。このサイズ感が素晴らしく、できるだけ穴を小さくして肉詰めして焼き付けたり、肉詰めしてそのままスープやカレーにポトンとして煮込むと本当に美味しいです！穴を下にして盛り付けると、一瞬ピーマンとはわからなくてワクワクしますし、お皿に安定して載せられます♬遊び心くすぐるやつです。オススメですよ♪もちろん、肉詰めなんて面倒くさいわ！という時は、そのまま丸のまま煮込むだけで最高ですよ！ヘタだけ軽くカットして煮込むとかじった時に小籠包かのように野菜出汁がじゅわっと口の中で溢れます。ぜひお試しくださいませ。
 
#14　ソヤ畦畑（うねはた） / 完熟ベルピーマン
上記のベルピーマンが完熟すると、こんなに真っ赤になるんですよ！かわいいですよねー！！！まるでおもちゃのように見えるかもしれませんね。笑。生でそのまま食べても甘酸っぱくて、とても美味しいです。作りがしっかりしているので、カップのようにもなって、お弁当にも最適かと！ポテトサラダ詰めたり♪輪切りスライスがサラダに入るだけで、とたんに美味しさがアップします。千切りやみじん切りにしても色々と使えます♪一瞬の味わいをぜひ楽しんでいただけたらと！
 
#15　シタカラ農園 / コロイモ（ワセシロ）
「ワセシロ」の一番小さいサイズのジャガイモです。このサイズだからこそできる料理にぜひご活用いただきたいです！皮ごと丸ごと素揚げすると、皮がパリッとして、中がホクッとして美味しいです。オーブンでそのまま焼いても◎厚手の鍋で蒸らし煮しても、煮込みにももちろん○ホクホク系のジャガイモですが、細胞がきめ細かい為か、とてもなめらかに感じます。肉色は白いです。
 
#16　シタカラ農園 / ジャガイモ（メークイン）サイズMIX
シタカラ農園さんからは初めての品種になります。言わずと知れたしっとり系ジャガイモで、千切りでジャガイモのガレットや、サラダ、炒めものに大変向いています。ゴロゴロカットの煮込みにも、荷崩れしにくいので重宝します。そろそろスープ系も作りたくなりますね。
 
#17　シタカラ農園 / ジャガイモ（ノーザンルビー）
中までピンク色の美しい「ノーザンルビー」というジャガイモです。アントシアニンを多く含み、調理後も色が落ちずに、きれいなピンク色のまま仕上がります。基本的にはメークイン寄りのジャガイモですが、何故か自然栽培だとホクホク感も少し出てきます。茹でたり、蒸したり、煮たり、焼いたり、揚げたり…この色味は加熱しても損なわれないので、色味を活かしてとても面白い演出ができそうです。この色味を最大限に活かしたい時は、焼いたり揚げたりよりも、茹でたり蒸したりがオススメです。ミルクと合わせて薄ピンク色のポタージュ、薄ピンク色のポテトサラダも可愛いですね。
 
#18　シタカラ農園 / ジャガイモ（シャドークィーン）
中まで濃い紫色の「シャドークイーン」というジャガイモです。ノーザンルビーよりもさらにアントシアニンを多く含み、皮は黒く見えるほど濃い紫色で、果肉も鮮やかな紫色です。茹でたり、蒸したり、煮たり、焼いたり、揚げたり…この色味は加熱しても損なわれないので、色味を活かしてとても面白い演出ができそうです。皮にも強い色素を持っていて、美しい皮なのでぜひ皮ごとお使いください。メークイン寄りなんですが、粉質も併せ持っていて、丸ごと加熱すると温かいうちはホクッと感が程よくあります。向く料理の幅は広そうです。ぜひいろんな料理に使ってみてほしいです！
 
#19　佐々木ファーム / トレビス
巻きがしっかりしたトレビスです。すごい密度です。そしてしっかりほろ苦く存在感があります。サラダの彩り役だけでなく、軽く焼き付けたり千切りにして使うのもオススメ♪ほろ苦さがアクセントになりますよ。
 
#20　佐々木ファーム / プレコーチェ（立ちトレビス）
ものすごく立派に育っています！見惚れるほど美しいです。この葉１枚をボートのようにして、タブレをのせたりしても可愛いですね♪色合いもしっかりで、苦味もしっかりあります！この苦味と仲良くできるのは、コクのあるナッツや、チップス、甘みのある果物や根菜だと思います。自分ならではの組み合わせをぜひ見つけていただきたい♪
 
#21　佐々木ファーム / ケール若葉
ケールの若葉です。そのまま生でもいただけます！甘みが深くとっても味が濃いです！キャベツの味を濃くしたようなイメージです。生でジュースにしてもサラダでも、焼き付けても、もちろんチップスにしても美味しいです。
 
#22　佐々木ファーム / ケール品種カラーMIX
ケール３種類（レッドフェザーケール、カーリーケール、カリーノケールの緑と赤）の若葉がMIXされたパックです。色合いも幅があって、面白いです。サラダやパスタに、ケールチップスにぜひ！
 
#23　佐々木ファーム / カーボロネロ
イタリアではよく食べられる葉キャベツです。ビタミンやミネラルが野菜の中でもトップクラスで高いとされ、抗酸化力のある野菜としても有名です。ケールの仲間でもありますが、葉が他のケールよりも硬いので、サラダよりは加熱調理で本領発揮するタイプです。繊維がより強そうな時は、細かくカットするのがオススメです。炒めたり、蒸し煮したり、煮込んだり、が向いています。加熱すると甘みや旨味が出るので、パスタにまとわせたり、吸わせたり、豆類や他のお野菜と共にスープにも最高です。秋冬の季節に大変重宝するお野菜です。
 
#24　佐々木ファーム / ほうれん草(200g)
ほうれん草とは思えないくらいクセなくアクなく、優しい葉物です。茹でただけで美味しいです。旨味のある出し汁に浸したり、美味しいお醤油でおひたしや味噌汁に、シンプルにいただきたくなるほうれん草です。
 
#25　佐々木ファーム / 寒玉キャベツ
相変わらず驚くほどのみっしり詰まったキャベツです。この夏キャベツも、じつは1ヶ月〜２ヶ月も貯蔵されてから出荷されています！これはもう、度肝を抜かれるくらいにすごいことなんですよ！キャベツは収穫したての最初は、ピリッと辛さが来るのですが、熟成により、だんだんそれがまろやかな甘さに変わっていくのです。とはいえ、その長期間の貯蔵に耐えるということ自体が、まず、そのキャベツにものすごいエネルギーを感じるわけです！これだけ梅雨がないはずの北海道でも雨続きだったり、暑すぎて蒸れたり、育った環境や天候の影響、土の状態も反映して、数週間の内にトロケてしまうキャベツだってあります。市場に出回るキャベツも、貯蔵されているものはありますが、貯蔵に耐えることができたとしても、カビ臭がしてしまう場合があったり、品質の向上になっているのか、と問われると疑問が残ります。貯蔵に耐えた上で、さらにしっかりと美味しくなる、というところに、佐々木ファームさんの「夏キャベツ」が持つ、ポテンシャルを無限に感じるのです。 そうなんですよ、冬ならまだわかるのですが、夏に長期間熟成ができるキャベツってあるんですね！って本当に驚いています。エネルギーをみちみちに閉じ込めたかのようなキャベツは、生でそのまま食べてもミルキーさがあって、甘みを感じられます。加熱するともう、そのエネルギーが溢れんばかりに伝わってきて、キャベツが喋ってる！って思います。半生くらいの茹でキャベツ絶品です！パスタにも最高です！ぜひお試しください。貯蔵キャベツなので、見た目が良いわけではなく、外側は傷があったりすることもありますが、1枚剥いでいただければ、問題なく料理していただけると思います。キャベツと対話していただきたい♪笑
 
#26　佐々木ファーム / サボイキャベツS
サボイはやはりクッタリと煮込んでこそ、美味しさが際立ちます！ぜひ煮込んだり、クタクタのスープ等にしてあげてください。香りがたちます！加熱すればするほど、奥にある味わいが出てきます。香りの高いキャベツです！
 
#27　佐々木ファーム / 紫キャベツ
普通のキャベツに比べると味わいは控えめです。ですが、やはりエグミなく、生でそのまま食べても本当に食べ易いです！ものすごい色素をもったキャベツです。酸味を加えるとさらに鮮やかな色素が出ます！彩りに様々にお使いいただけますよ！酢漬けもオススメです！乳酸発酵させても最高にキュート！
 
#28　佐々木ファーム / 芽キャベツ(100g)
今年も元気に育ってくれましたねー！貴重な自然栽培の芽キャベツです！小さめなので丸ごと調理でホクッといただけます。丸ごと蒸したり茹でたり、じっくりコロコロソテーしてみたり。美味しいバターと出逢えばそこはもう冬の食卓ですね♪
 
#29　佐々木ファーム / コリンキー
この歯応えはクセになりますね♪薄めにスライスしたり、千切りにしたり、生で食べれてしまう南瓜です。そのまま食べると上品な香りと甘みをかすかに感じます。厚めにカットして、塩で少し水分を出した後、一晩ビネガーを吸わせてもとっても美味で鮮やかなサラダの名脇役になりますよ！日持ちもします！
 
#30　佐々木ファーム / バターナッツ
南瓜といえばの品種、佐々木ファームさんのバターナッツは今季初めてお届けします！じっくり炒めてからポタージュにしたり、縦に半割にしてから窪みにお好きなハーブやスパイス、キノコやマリネした具材を詰めてじっくりオーブン焼きにもオススメ。なめらかな質感なので、しっとりマッシュにも！
 
#31　佐々木ファーム / ズッキーニ（緑・キロ売り)
下記と同じく、今季最後の濃密な緑ズッキーニのお買い得キロ売りです。
 
#32　佐々木ファーム / ズッキーニ（緑・単品)
今年最後の濃密な佐々木ファームさんのズッキーニ。ソテーするだけで、詰まった味わいです。甘みも香りも旨味もやっぱりピカイチ。是非！一人でも多くの方に体験していただきたいです♪
 
#33　佐々木ファーム / 人参（オレンジ)A
先日、北海道の佐々木ファームさんの畑へ行き、一緒に人参を掘ってきました！今年はオレンジが大変割れやすいようで、A品はとても貴重です。生でいただくのに最高の人参です！どこから生まれてきたのかと問いてみたくなるほど土臭さがなく、清らかな味わいです。パリッとした歯ざわりも心地よいです。繊細な甘みを感じて欲しいです。
 
#34　佐々木ファーム / 人参（オレンジ)B
上記のB品になります。味わいには変わりありません！ぜひとも有効活用していただきたいです！
 
#35　佐々木ファーム / 人参（イエロー)A
目をつむると、まるで果物の柿のような歯触りで、オレンジ人参よりも柔らかいけれど、シャッキリ感のある不思議な感覚の人参です。オレンジ人参以上にクセがないです。
 
#36　佐々木ファーム / 人参（パープル)A
生食でも甘みがしっかりあります！三色揃うと目にも鮮やかでさらに美味しく感じられます。
 
#37　佐々木ファーム / ビーツ（デトロイト）A
今年も素晴らしい出来です！ビーツらしい真っ赤な品種です。このビーツの色素はいつも驚かされます。色を活かした料理に様々に使っていただきたいです！蒸し焼きでじっくり火を入れると香りを存分に楽しめ、甘みもぐんと出て、とてもお気に入りです。一晩、マリネ液に漬け込むとまた味わいが変わって美味です。佐々木ファームさんのビーツはエグミもなく、本当に生食でも美味しいです。
 
#38　佐々木ファーム / ビーツ（デトロイト）B
上記のB品です。
 
#39　佐々木ファーム / ビーツ（キオッジャ）A
実は真っ赤なデトロイトよりも風味も甘みも強いです。切り口が年輪のようにシマがあるので、この美しさを活かすのに生で食べたくなりますが、生だと甘みと香りを強烈に感じられ、それと同時にアクも強く感じます。下処理が必要です。丸ごと火を入れると全体がピンク色に染まり、模様が薄まりますが可愛らしいです。デトロイトのように他まで赤に染めることもないので、とても使い易いです。独特な風味をお楽しみいただけます。
 
#40　佐々木ファーム / ビーツ（キオッジャ）B
カットのあるB品です。実は真っ赤なデトロイトよりも風味も甘みも強いです。切り口が年輪のようにシマがあるので、この美しさを活かすのに生で食べたくなりますが、生だと甘みと香りを強烈に感じられ、それと同時にアクも強く感じます。下処理が必要です。丸ごと火を入れると全体がピンク色に染まり、模様が薄まりますが可愛らしいです。デトロイトのように他まで赤に染めることもないので、とても使い易いです。独特な風味をお楽しみいただけます。
 
#41　佐々木ファーム / ビーツ（イエロー）A
じつは３種類の中で一番甘みの強い真っ黄色のビーツです。三色揃うとグラデーションが作れてとても美しいです。
 
#42　佐々木ファーム / ビーツ（イエロー）B
カットのあるB品です。じつは３種類の中で一番甘みの強い真っ黄色のビーツです。デトロイトも合わせて三色揃うとグラデーションが作れてとても美しいです。
 
#43　佐々木ファーム / ビタミン大根
青首大根の青い部分が長ーくなったような大根です。今年は驚くような大きさに成長しています！私が知っている可愛いビタミン大根ではありません。笑。「紅しぐれ大根」くらいのサイズ感はあります。個体差によっては、それ以上かもしれません。出張中に1本いただいて、滞在先で煮込んだ料理を宿主に振る舞ったのですが、ものすごく喜んでいただけました。甘みがもの凄いのです！しかも、グリーンの色合いが本当に美しいのです！生ですと若干辛味がありますが（それがまた心地よいこともあって、スティック大根でも中々よかったです）加熱すると驚きの深い味わいになります。加熱しても色合いは抜けませんよ！大根おろしもとってもオススメです！
 
#44　佐々木ファーム / 紅しぐれ大根A
辛味のほとんどない、食べやすい品種です。紅くるりとはまた違った青み寄りの紫色大根です。この大根、刺激を与えると色をさらに発するのか、すりおろすとものすごい色が出てきます。酸と出逢うとその紫色はピンク色になり、とても可愛らしいみぞれになります。魚介類を和えたり、千切りをサラダにしたり…加熱調理しても美味しいです。使い方は無限です…
 
#45　佐々木ファーム / 紅くるり大根A
中までとてもきれいな赤紫色が入る大根です。生で使うと鮮やかな色を最大限に活用できます。火を通しても色味が完全にはなくならないので、色を楽しむことができます。スープに入れるとスープがピンク色に染まります。見た目だけでなく、大根としての味わいも深いので、胸を張ってオススメいたします。
 
#46　佐々木ファーム / 紅くるり大根B
割れや変形などがある、中まで真っ赤な「紅くるり」のB品です。
 
#47　佐々木ファーム / 紅芯大根
外側の数ミリの皮がくるりと白い部分がありますが、その内側は中心から放射状に広がる赤みが大変美しい真ん丸型の大根です。
 
#48　佐々木ファーム / 紅芯大根 B
B品なので割れが目立ちますが、変わりなく召し上がれます。しっかりと密度高く育っています。大根の香りと柔らかめの辛味の中に甘みがちゃんとあって、紅芯大根らしい存在感があります。生で使うことをオススメします。お酢をちょっと使うとさらに色素が鮮やかになります。
 
#49　佐々木ファーム / 赤カブ
表皮部分が薄く赤いので、ごくごく薄く皮を剥かないと、白くなってしまいます。笑。ですが、中に斑入りのように赤い色がとんでいるので、とても面白い使い方ができますよ！生食の場合、塩で少し水分を出した方が美味しくいただけます。火を入れるとほっくりするタイプです。
 
#50　佐々木ファーム / 赤カブ B
上記のB品です。
 
#51　佐々木ファーム / あやめ雪カブ
とにかく加熱調理していただきたいカブです！じっくりソテーしたり、蒸し煮したり、じっくり時間をかけてオーブンで焼いたりすると、素晴らしい香りと甘み、旨味が出てきます。果肉が緻密で色んなものが詰まっていて、とてつもない存在感です。きっときっと驚いてもらえるはず！
 
#52　佐々木ファーム / あやめ雪カブB
B品になります。とにかく加熱調理してみていただきたいカブです！じっくりソテーしたり、じっくり時間をかけてオーブンで焼いたりすると、素晴らしい香りと甘み、旨味が出てきます。とてつもない存在感です。きっときっと驚いてもらえるはず！
 
#53　佐々木ファーム / タマネギ(黄）
自然栽培らしく小振りなタマネギで可愛らしいです。輪切りにしてもかわいいです！丸ごと焼けば甘みたっぷり最高です！
 
#54　佐々木ファーム / ポトフタマネギ（200g）
通常のタマネギより若干小さいです。ポトフに入っていたら嬉しいサイズです！
 
#55　佐々木ファーム / ペコロス(200g)
黄玉葱のとても小さいサイズのタマネギをペコロスとしてお出ししております。煮込みにポトンとしてもいいですし、ピクルスにもいいですし、まるごとのお料理にぜひ♬
 
#56　佐々木ファーム / タマネギ(紫)
こちらも通常サイズからとても小振りです。水に軽くさらさなくても、とてもほどよい辛味です！彩りとアクセントに重宝します！
 
#57　佐々木ファーム / フェンネルの花
フェンネルの小さな花が集合体になったレースフラワーのような黄色いお花です。少しシャキッとさせたい時は、茎を水の中でカットして切り戻しし、水に挿してあげてください。水の吸い上げにも時間がかかる植物です。お花の時からしっかり薫るフェンネルです。香り方のバランスがちょうどいい時期です♪あしらいに最高ですね。
 
#58　佐々木ファーム / ナスタチウム(葉20枚入)
今年もあってよかった！笑。キュンとした酸味のあるナスタチウムの葉です。葉だけを選んでパックされています。お皿に彩りを♪
 
#59　佐々木ファーム / おまかせエディブルフラワー小パック
ナスタチウム、コーンフラワー、ボリジ、ビオラなど、鮮やかな色のお花のおまかせ小パックです。お皿に彩りを♪
 
#60　佐々木ファーム / おまかせエディブルフラワー大パック
ナスタチウム、コーンフラワー、ボリジ、ビオラなど、鮮やかな色のお花のおまかせ大容量パックです。お皿に彩りを♪
 
#61　佐々木ファーム / アップルミント（50g)
りんごの香りのするミントの品種です。スースーするハッカ成分は弱く感じます。香りを楽しむようにお使いいただければと思います。サラダにもピッタリです♪独特なコクが出ますよ！
 
#62　佐々木ファーム / パセリ(100g）
茎の部分も柔らかいので丸ごとみじん切りにしたり、ミキサーにかけて使えます。パセリの栽培は以外と難しく、農家さんでも自家用に栽培するのを躊躇されたりするハーブなんです。マリネやオムレツ、ソースにぜひ♪
 
#63　健康工房 / 小ネギ (100g)
あらゆる薬味や彩りとしてそこから料理を組み立てたくなるほど。無農薬の小ネギがあるだけで、こんなに嬉しいのは私だけでしょうか！！葉物で何かを包むような料理のときに、軽く加熱した小ねぎで結んだりしても可愛く使えますよー！
 
#64　健康工房 / イタリアンパセリ
茎まで柔らかく、とても使い易いです。パセリほど強くはないけれど、清涼感のある香りがあらゆる彩りによく使われます。煮込みに最後に入れると旨味もグンとアップする、魔法のようなハーブです。ソースにもぜひ♪
 
#65　健康工房 / まなみ菜(200g)
元は中国野菜の一種で、「紅菜苔」と「菜心」から育成された「オータムポエム」が「アスパラ菜」の一品種となり、そのさらに別品種として「まなみ菜」が生まれました。黄色い菜花を茎と葉ごと食べるようなアブラナ科の野菜です。春だけでなく、秋にも栽培に向くのが特徴かと思います。アスパラに似た風味と歯ざわりがよく、甘みがあって、とても美味しいです。柔らかいので生食もできてしまい、黄色い花がとても可愛いです。
 
#66　健康工房 / 小松菜(200g)
健康工房さんの小松菜は有機栽培なのですが、それを疑いたくなるほど細胞密度がキュッと締まっていて、歯ごたえがしっかりしています。健康工房さんが作り出すバランスを感じます。今季は生食でも瑞々しいバランスです。さっと茹でたり炒めたり、くったり煮たりして、驚きの世界を体験して欲しいです。
 
#67　健康工房 / サラダ春菊(200g)
噛みしめるとただそれだけで塩味を感じるほど！ミネラルを感じるような味わいがじわじわきます。ナッツのようなコクさえあって、サラダに生食でとても奥深い味わいを作ってくれます。これは驚いてもらえるはず！必ず生で食べて欲しい春菊です。
 
#68　健康工房 / リーキ L
香りの高いリーキです！少量を煮込みに入れるだけでも存在感あります。じっくり炒めてスープに入れると素晴らしいコクを作ってくれます！
 
#71　中西農園 / ジャガイモLM (キタアカリ・自家採種）
今年も立派に育っています−！じっくり加熱すると芋らしい香りと旨味、ホックリしっとりなバランスが素敵です。淡黄色の肉色がまた食欲そそります♪
 
#72　中西農園 / 泥つき人参A
今年も安定した美味しさでウットリです！パリッとした食感です。生で食してもとても綺麗な甘みと香りがあります！煮込みにいれても、ちゃんと人参が香ります！出汁を摂るときの代表野菜ですね。いい仕事してくれますよ。
 
#73　中西農園 / 柳川ゴボウ SL
各地の料理人さんが大絶賛するゴボウです。香り、味わい、筋の無さ、バランスのいいゴボウを毎年同じように育て上げる、中西さんの実直さが伺い知れる看板野菜です。ゴボウは地中深くに根を伸ばす野菜なので、土の状態がその深さまで把握されている必要があり、しかも無農薬無肥料で育てるため、土の状態を整えるだけも大変で、掘り上げる機械一つをとっても専用のものが必要で、この品質のゴボウが毎年のように、しっかりまとまった量を出荷できるのは、本当にプロの仕事だな、と感じるわけです。今年も全国のみなさんを楽しませてくださると思います。今季は旨味と甘みが既にバンバンに感じられます。じっくり加熱して料理してあげてください。ただ煮るだけでご馳走です。少量入るだけで出汁の素にもなってくれます。ジビエとの相性もパーフェクト！薄くスライスして素揚げチップスにも◎通常なら捨ててしまいそうな、先端の細い部分をかき集めてお味噌汁を作っても感動できるんですよ！本当にすごいお野菜です。
 
#74　中西農園 / 柳川ゴボウ 2L
上記のゴボウの2Lサイズ立派です！！！
 
#75　瀬野 雅人 / 縄文タマネギ
キュッと締まった質感にエネルギーを感じます！瀬野さんのタマネギ自体がじつはとてもお久しぶりで、昨年はほとんど入荷できませんでした。今年はとても緻密なタマネギに育ってくれています。とにかくゆっくり加熱してください！じんわりと旨味が出てきます♪
 
#76　瀬野 雅人 / 紫タマネギ
ポテンシャルを隠し持ったタマネギです。橋本さんのタマネギのように、生食するとちょっと辛さが立つので、少し置いたり、塩したり、軽く水にさらすことをオススメします。加熱すると甘みが爆発的に出ます！
 
#77　福澤農園 / 長ネギ (自家採種)
この季節に立派で柔らかいネギがあるありがたさ。香りと、加熱した時の甘みがたまりません！ネギ油にも最高です！いろんな食材と炒めても、ネギの存在を存分に感じるほど、旨味を作り出してくれます。
 
#78　福澤農園 / 長ネギB (自家採種)
上記のちょっと細めのB品です。
 
#79　福澤農園 / 大根LM
福澤さんの大根が、この季節にこのサイズまで美しく育っていて感嘆です！！無農薬で肌を綺麗に育てるのはとっても難しいのです。皮ごとですと、青首部分でも若干辛味がありますが、皮を剥くと全く気になりません。大根おろしも汁ごといただけてしまうくらいです。暑い季節なので、すこし繊維が強めですが、ギリギリこのバランスでお届けできることは、奇跡のように感じています。炒めものにも、汁物にも、サラダにも、煮込みや、この季節にやたら食べたくなる本格的なカレーにもぜひ。
 
#80　福澤農園 / 白菜 LM
福澤さんの白菜です♪塩もみや鍋ももちろん、ソテーしても美味しい！この季節から美味しい白菜がいただけるなんて、嬉しいです♪
 
#81　福澤農園 / 小松菜（自家採種）
ほんのちょっと繊維が強めです。加熱調理することをオススメします！適度に加熱すると、香りと味わいがしっかり出て大変美味しくいただけます。炒めたり、茹でたり、煮たり…
 
#82　木寺 寛 / 山わさび（自家採種）
ホースラディッシュとも呼ばれる西洋わさびです。すりおろしてそのまま薬味に使ったり、すりおろしたものや、みじん切りにしたものをドレッシングにしたり、醤油に漬けて調味料として使ったり、ディップの隠し味にも使えます。辛味を楽しむアイテムとして、重宝します！木寺さんのホースラディッシュは辛味だけでなく、甘みもあって、本当に味わい深いのだなと、改めて最近納得しています！保存方法は、乾燥を嫌うので、紙袋に包んだ上で、ビニール袋に入れ、涼しいところか、冷蔵室へ。洗ってからそのまま冷凍してもOKです。凍ったまますりおろすことができます。多少干からびてしまった場合は、切り口を少しスライスしてからまるごと水に漬けると戻るそうです。すごい生命力ですね！貯蔵がきく素材なので、最後まで使いきっていただければ嬉しいです。
 
#83　山西農園 / ゆり根LB
久しぶりにお届けできて本当に嬉しいです。料理人さんたちに大人気の山西さんが丁寧に貯蔵してデンプンを糖化して甘みを引き出した「ゆり根」です！糖度20度もあることがあるとか。とてもほっくり、こっくりとコクがあって、存在感のある食材です。軽く薄らと透明感が出るまで火を通せば特徴が大いに堪能できます。定番の卵とじはもちろんのこと、サラダやスープやパスタの具材としても、お出汁のベースとしても大オススメです！ぜひアイディアで料理に活かしていただきたいです！！
 
#84　モリンガファーム / 丸オクラ
こちらは鞘が丸みのある丸オクラです。五角オクラに比べると、種と外皮の間に隙間が少ない分、密度が高く感じるのが特徴です。首元をくるりと剥く時に、若干筋あるかな？と不安になる子もいるかもしれません。でも、丸オクラは筋張りにくいオクラの品種としても有名で、どうかそのまま沸騰した塩の入ったお湯で全身がキレイなグリーンに変わるまで、30秒ほどささっと茹でてください。揚げたり、焼いたり、炒めたり、でも食べれますが、やっぱりこのヌルヌル感を大切に、茹でたままがそのままで一番美味しいです。お出汁に浸したり、スパイス炒めもアレンジでぜひ♪
 
#85　モリンガファーム / ニラ
とても柔らかく繊細な味わいのニラです。ニラ臭さが穏やかで、茹でただけでそのままモリモリ食べれるくらいです。こんなに食べ易いニラが育つなんて羨ましい限りです。。。畑の隅で放任されたニラは固くて食べられたものではないのです。泣。
 
#86　モリンガファーム / 青パパイヤ
一見硬そうな果実ですが、炒めるととても素直に味を含んでくれて、かつ歯ごたえがあって、とてもおもしろい食材です。パパイヤにはタンパク質分解酵素があるためか、肉と一緒に料理をするとお肉が柔らかくなります。
 
#87　金城農園 / エビ芋
里芋とはまた違い、ほっくり感の強い芋です。火の通りも早く、川越さんの里芋に比べると、マッシュもしやすいです。甘みもコクもあります！
 
#88　糸数農園 / うりずん豆（四角豆）
沖縄で愛されている島野菜で、沖縄以外の地域では「四角豆：しかくまめ」と呼ばれています。断面は四角く、その四方が伸びて羽のようなヒダが付いている、とても変わった形をしています。さっとゆでてサラダにするのにも向いていて、そのまま炒めたり、揚げたりする料理がよく見られます。火を通してもシャクシャクとした歯ざわりが心地よく、味わいは蛋白でさっぱりしているのですが、その分どんな食材とも合わせやすいです。歯ざわり担当として料理に組み込むには最高の存在です。チャーハンやスープの具にも面白そう♪
 
#89　平良農園 / モロヘイヤ
沖縄から届くのに、これだけの鮮度を保ってお届けできることに、流通の方々に改めて感謝の想いが湧き上がるほど。虫食い後が多少ありますが、どうか大目に見ていただけたらと思います。茎の下部2〜3cmほどカットすれば、後は茎ごと茹でて美味しくいただけます。モロヘイヤの香りもご堪能ください。
 
#90　棚原農園 / ゴーヤ
棚原さんのゴーヤのオーラにまず、「おっ！」ってなりますよね。笑。味も素晴らしいですよ！苦味がコクに感じるくらい心地よくて、薄いスライスで生食大オススメです！炒めものやキムチ和えにも最高かと。
 
#91　石嶺農園 / 角オクラ
流石沖縄！オクラの寿命が長いです！断面の五角形が可愛いオクラです。丸オクラに比べると、シャキシャキ感を感じやすいです。全体がキレイなグリーンに変わるまで、塩を入れた沸騰した湯で30〜40秒ほどさっと茹でるだけでごちそうです。冷める前にまずはそのまま頬張ってほしいです。
 
#92　親川農園 / サイパンレモン
この時期は本州の柑橘がことごとく終わる季節です。そんな時に出てきてくれるサイパンレモン！のグリーンレモン！そうなんです、サイパンレモンは、グリーンレモンで収穫されるレモンの代名詞とも言われています。まだ果汁は少ない季節ですが、旨味のある穏やかな酸味と天然とは思えないくらい高い香りは、あなたの身体を癒やしてくれるはずです！皮を削れば素晴らしい香りの素に。グリーンの色も映えて素敵な一皿にしてくれると思います。
 
#93　浜本農園 / シークヮサー
スダチよりもさらに小さくて、1個丸々でもお一人様サイズ感が本当に可愛いですし、お皿に添えるのにも、最高なんです！焼き物や揚げ物、生モノに、果物やサラダ、お皿での味変にもキュキュッとお手元で絞ってぜひご活用ください♪もちろん皮の部分を削ればさらに香り高く楽しめます！
 
#94　金城農園 / ドラゴンフルーツ赤（有機無農薬）
レッドドラゴンは色味が強烈で、手もまな板も真っ赤になります。お気をつけください！！味わいは見た目からするととても優しいので、この色味を活かす方向で様々なアイディアが湧くのではと思います。面白いですよー！香りもふわっとエスニックに香り、ほんのり塩味と酸味を加えてあげるとぐっと味が引き締まってサラダにも最高です！マリネサラダとってもオススメです。ちょっと今年はホーリーバジルと一緒にマリネひてみようかな！！ご興味のある料理人さんいらしたら、ぜひお知らせください！じつはホーリーバジルも今年育てているのです♪
 
#95　金城農園 / スターフルーツ
輪切りにすると、深い切れ込みの星形となる、とってもかわいいフルーツです。香りは南国フルーツそのものですが、以外とサッパリとしていて瑞々しいです。味が強すぎないので、他の食材とも合わせ易いです。見た目の面白さは一等賞なので、ぜひ彩りに使っていただきたいです。
 
#96　れもんだにのうえん / 富有柿
今年は不作の年となり、昨年のように個数単位では大きさを揃えるのが難しく、キロ単価での販売となっております。サイズのばらつきもどうかご了承くださいませ。ちょっと固めの時は、ヘタの方を下にしてお好みの柔らかさになるまで追熟してください。柿酢を仕込みたいときはポヨポヨになるくらいまで。どの段階でも複雑な味わいがします。既に干し柿のニュアンスを感じるくらいに香りが濃密です。柿の香りが生でこんなに感じられるなんて！としばし呆然としてしまうくらいの世界観です。一口でも食べて見て欲しいです！トロトロになるほど柔らかくなっても、そのままでジャムです。そのままお酒と一緒にスポンジに染み込ませたいくらい。笑。
 
#97　ポム・ド・テール / スイスチャード
赤・黄・白の色とりどりのスイスチャードを葉っぱごとお届けしております。太くなればなるほど筋が出てくるので細めで収穫しています。独特な香りも、味わいもスイスチャードらしいですよ。サラダやあしらいに、彩りに一役かえたらと思います。さっと加熱するのもオススメ♪
  “
#98　ポム・ド・テール / 冬瓜　
ものすごーく久しぶりに種まきしたんです。そうしたらば、1個で10kg近くにも重く、大きく、冬瓜が育ってくれました。本当にびっくりしています！畑をお借りした当初は、キュウリでさえ成らなかったのに…何年も草をすき込んできた畑です。植物が微生物を増やし、植物が自然環境と共に土を育ててきたのだと思います。その生命の意味と時間を感じる収穫となりました。一人でも多くの方と、この嬉しさを分かち合いたいです♪ たっぷりと出汁を含ませた冬瓜、最高なんですよ！和風出汁にこだわらなくても、洋風の出汁を含ませても、中華風の出汁を含ませても、本当に美味しいです。まだまだ大根が出てこないこの季節、きっと重宝します！むしろ、お子様には、大根はクセがあって苦手で、おでんの大根は嫌いだという子も、冬瓜は美味しい！って喜んでくれたのですよー！もう泣いちゃう！ もう一つの提案は、薄めのスライスにすると、炒めている間にトロンと半透明になって、味を含んでくれて、とっても美味しいのですよ！いつもの煮物に飽きたら、炒め物にもぜひ！
 ”
#99　河田 展安 / 山のわさび
北海道の「山わさび＝ホースラディッシュ」とは違います。山の沢で採れる本わさびが細くなったような形状のわさびです。香りは本わさびかのようで、粘りが強いです！辛味は優しいです。でも甘みが強い！これにはびっくりしましたー！魚介のカルパッチョなんかには、きっとものすごい仕事をしてくれると思います！河田さん曰く、鶏ガラのスープやチーズにも合うとのこと。数千年前から縄文人が実に上手く使いこなしてきた山の幸なのだそうです。縄文人はどんな風に使っていたのか気になりますね。
 
#100　河田 展安 / 山葡萄（心地よい酸あります）
北秋田で山の幸を採集して暮らす河田さんが、野生の動物と共存しながら採取してくださる「木の実」をお届けできるようになりました！今シーズンはどこまでお役に立てるかわかりませんが、一期一会を大切に、お届けしたいと思います。「山葡萄」は黒光するまんまるの粒が美しい野性のブドウです。酸味が心地よい時期ですが、種までカリッと香ばしく美味しいです。秋色濃厚なソース作りや、ジビエと煮込むのも最高です！
 
#101　河田 展安 / ナツメ
0
 
#102　河田 展安 / ナツハゼ（野性のブルベリーのような実）
秋田の方が大好きな山の木の実で、きれいな酸味と、野性的な甘味、ブルーベリーとも違う香りがあり、とても美味です。火を入れると、ブルーベリーよりも、山葡萄よりも、マツブサよりも、ハックルベリーよりも美しい紫色になるのだとか。洋食ではソースに使ったり、形を残して甘さ控えめのジャムやコンポートにして、冷凍して、アイスに練り込んで出したりされているようです。秋田ならではの珍しい使い方は、漬け物やご飯の色付けに使うそうです！紫色の漬け物やご飯が出来るのです。ドライフルーツも美味しいし、ゼリーや寒天にしても美しく、美味しいそうです。
 
#105　河田 展安 / マツブサ（まるでスパイス！）
河田さんと出逢ってから初めて食したのですが、日本にもこんなに香り豊かなスパイスのような植物があるんだ！と驚きました。クローブやカルダモンを想起させるような芳香と、軽やかな苦味と、余韻がとても面白いのです。ジビエとの相性は素晴らしいですよ！料理してみたいシェフの元へお届けできますように！前回、生の粒をそのまま煮込んでしまったのですが、種だけを乾煎りして使ったら、もしかしらもっと香りが活かせるかもしれないと思っています。
  “
#106　河田 展安 / おまかせ天然きのこ
北秋田で山の幸を採集して暮らす河田さんが、命がけで採取してくださる「天然茸」をお届けいたします。今週のキノコは「ナラタケ」「ブナハリタケ」「巾着シイタケ」「ナメコ」で、ランダムに入るのは「ヒラタケ」「ムキタケ」。2セット分¥10000以上のご注文をいただいている飲食店さんには、「シモフリシメジ」「特A舞茸」が入っております。 「巾着シイタケ」は秋田の大館のある一族だけが持つ菌で、天然から培養している半天然キノコになります。見た目からびっくりですよね！初めてのキノコでワクワクドキドキです…。
 ”
#107　田中美智子 / 天然きのこ：香茸
立派なサイズをお届けいただきました！どこでも生えているわけではない、とても貴重な高級きのこです！軽く天日に干すと、香りがブワッと出て、湯通しして軽くアクをとり、リゾットにして炊き込んだり、炒めてパスタソースにすると、とても香り高くいただけます！もちろん、和風に炊き込みご飯や含め煮にもオススメです♪
 
#108　太田農園 / 原木生シイタケ
芳醇で旨味の強い原木生シイタケです！少量でもスープに入れると出汁のまとまりを作り出し、野菜とこのシイタケだけで大満足なメニューが作れます。ソテーでも召し上がっていただきたいです！肉厚で歯応えもよく噛みしめるごとに味が出ます。至福の時をお楽しみください！
 
#109　鎌田きのこ / ブラウンマッシュルーム
マルシェで販売していてもとにかく人気のマッシュルームです。生でサラダで食べるのも、加熱して食べるのも、どちらもオススメです。炒めると旨味が凝縮されて、香りも高く、本当に味わい深いです。アヒージョにしてもよし、みじん切りにしてオリーブオイルで炒めて水分を飛ばすとそれだけで濃厚なディップにもなり、パスタソースにもなります！
  “
#110　川越 俊作 / 切り干し大根
一度でも川越さんの大根を料理したことのある方なら、きっと記憶に焼き付いていると思います。あの大根の芸術っぷりを！あの肌ツヤも形も美しく、生でも美味しい大根を、まず農薬も肥料も一切使わずに育て上げる技術が凄いのですが、その素晴らしい品質の大根を天日で干しているのですから、そりゃぁ美味しいに決まっている！と言いたくなるのがわかると思います。笑。 実際、切り干し大根を、戻さずにそのまま食べてみると、びっくりしますよ！天然の甘味料かな。って思います。それだけでオヤツになるくらいです。ささっと水洗いして、半戻し（10分くらい）で和え物にしたり、サラダにすると、歯ごたえしっかりの中に旨味がうんと凝縮されていて、べらぼうに旨いです。もちろん、その戻し汁はご飯を炊き込んだり、お味噌汁に入れたり、料理に使ってくださいね！ しっかり水で戻すときは、必ずその戻し汁で炊いてください。大根の魂が、水にほとんど出きってしまっています！それをもう一度、炊き込んで戻してあげてください。この甘味はどこまでいけるんだろうか、というわけで、試しにこの戻し汁と、お醤油だけで炊いてみたら、まるでちゃんと味醂を使っているかのように甘みがあるんですよー！時間をおくとさらにじわじわじわ〜っと、滋味深い味が、夢にも思わなかったボーナスのように出てきて、ほくそ笑む…そんな川越さんの芸術的な大根が、お日様のエネルギーをさらに蓄えて、パワーアップした魂を、ぜひともお料理に組み込んでいただきたいです。
 ” “
#111　シタカラ農園 / 白花豆
勝水さんの地域、阿寒で継がれてきた豆から育てられた大きな白い豆です。2019年産はとても不作でした。７月がほとんど雨空で、20℃台の日が2〜3日しかなく、ところが今度は7月末〜8月頭にかけて12日間30℃越えの日が続いてしまったのです。北海道の夏というと爽やかな気候で夏でも朝晩は寒く感じるほどのはずなのに…成長期に一番嬉しい20℃台の気温をほとんど経験できないうちに高温になってしまったため、大分やられてしまったようです。貴重なお豆となってしまいましたが、喜んでもらえたら嬉しいです。
乾燥豆の中でも一際大きい粒の白花豆を美味しく召し上がるコツは、とにかく浸水時間をしっかりとること。冬ですと12時間くらいかかります。皮のシワがなくなるまで約6倍量のお水でちゃんと水を吸わせてあげると、そのまま塩（全体量の0.6%くらい）を足して厚手の鍋で沸騰してから蓋をしたまま弱火で30分ほど炊いて、予熱でじっくり火を入れてあげるだけで、とても美味しく炊きあがります。加熱が足りないと若干苦味を感じることがあるかもしれません。白花豆は大振りなので、ハーブとかで香り付けして楽しむのもとてもオススメです。インゲン系の豆で、ねっとりしっとりと炊きあがります。もちろん煮汁のまま煮込みにしても美味しいです。煮崩れしにくく、大変食べ応えがあるので、一粒でも前菜になってしまいそうです。笑。サラダにマリネ、アヒージョやフリット、キッシュや、ペーストにしたりスープに煮込みに、もちろんスイーツにも。ものすごく万能なお豆さんです。
 ”
#112　シタカラ農園 / さくら豆
インゲン豆の一種で、大豆のような丸い形をした北海道の在来種です。皮が小豆色をしていて煮豆にすると桜色になるところからこの名が付いたとか。農家さんが昔から自家採種で細々と受け継いできた豆で、現在でも数少ない貴重な豆です。茹でてそのまま春色のビーンズサラダにも、ピクルスにもよし。煮込み料理にもスイーツにも♪
 
#113　シタカラ農園 / パンダ豆
在来種のインゲン豆の一種で、白地に黒い斑紋があり、まるで本当に小さなパンダのようなんです。笑。茹であげても紋様は赤茶色になってそのまま残るので、とってもかわいいです。ホクホクしているので塩を振るだけでも美味しいお豆です。
 
#114　シタカラ農園 / 貝豆
在来種のインゲン豆の一種で、貝殻の斑紋に似ているので「貝殻豆」とも呼ばれています。あっさりしてクリーミーなのが特徴で、オリーブオイルや塩コショウで味付けしてディップやフムスにも向いていますし、さらにマッシュしてポタージュにしてもよし♪
  “
#115　Pacina / ひよこ豆
イタリアのトスカーナ州で西暦900年代には修道院だったところを曾祖父が屋敷を含む60ヘクタールにも及ぶ地所を購入した、パーチナ４世代目にあたるご夫妻が手掛けるひよこ豆です。 妻のジョバンナさんのお父様は、環境問題やエコシステムについて研究する学者で、Legambiente という環境保護団体の創始者の一人でもありました。かつては普通に行われてきた農業形態の重要性を説き、それをパーチナで実践されてきました。森を残し、多種多様な作物（ブドウやオリーブ様々な穀物など）を数十年という単位で輪作し、休閑地にして、再び畑にする、という膨大な時の流れの中で農業を捉えているのです。これは10000年以上前に修道院ができ、周りを開墾して畑を作った時から全く変わらない考え方で農業を行っているということになるのです。 そんな理想的な実践の中で生まれる穀物類のひとつが、このひよこ豆です。ホクホクの食感と味わいは、水煮缶では到底味わえない醍醐味です。他の国産の乾燥豆と同じく、たっぷりのお水に、しっかり一晩浸し、新しい水に水分量の0.5%の塩を入れ、水から沸かして沸騰したら弱火で30〜40分お好みの固さになるまで茹でてください。 ひよこ豆は茹でてからサラダや煮込みに加えるのはもちろんのこと、潰してフムスにしたり、茹でずに、水に浸し砕いた豆は、素揚げでファラフェルに。乾燥豆の粉はインドでは「ぺサン粉」と呼ばれ、揚げ物やクレープや蒸しパンにも使われる、お料理の幅がとても広い豆です。パーチナのひよこ豆も、いろんなお料理でお役に立てますように。
 ”
#116　イーストファーム / 小麦粉 (ユメシホウ)小袋
製粉日：2020.2.8. イーストファームさんの強力粉の小麦粉です！国産小麦のしかも自然栽培の強力粉は本当に貴重です。今年は去年よりも白く感じます。パン作りにぜひ！麺にもぜひ！この小麦粉で餃子を作っている料理人さんもいらっしゃいます！可能性が膨らむ小麦粉です♪
 
#117　イーストファーム / 全粒粉 (ユメシホウ)小袋
製粉日：2020.3.10.　自然栽培の強力の全粒粉です。今年も粉の味が際立っています！国産小麦のしかも自然栽培の強力粉は本当に貴重です。パン作りにぜひ！粉の味がとても感じられます。塩と水だけでも芳ばしい粉の味が引き立ちます。いろいろなハーモニーを造り出したくなる粉です！
  “
#118　お米農家やまざき / ひなたの粒（白米）5kg
新米です！お米農家やまざきさん一家が、茨城県常総市の田んぼで愛情をかけて育てられたお米です。農薬を一切使用せず、有機質肥料を使用し、田んぼの中を歩いて手作業でひたすら雑草とりに励まれた、大地も人も癒やしてくれる貴重なお米です。口に入れた瞬間から甘みが伝わってくるような、エネルギーの溢れるお米です。 こちらは2020年産の白米、5kg入のパックになります。
 ” “
#119　お米農家やまざき / ひなたの粒（七分搗き）5kg
新米です！お米農家やまざきさん一家が、茨城県常総市の田んぼで愛情をかけて育てられたお米です。農薬を一切使用せず、有機質肥料を使用し、田んぼの中を歩いて手作業でひたすら雑草とりに励まれた、大地も人も癒やしてくれる貴重なお米です。口に入れた瞬間から甘みが伝わってくるような、エネルギーの溢れるお米です。 こちらは2020年産の七分搗き米、5kg入のパックになります。
 ” “
#120　蒜山耕藝 / ケのしょうゆ
蒜山耕藝の高谷夫妻が丁寧に育てた自然栽培の大豆と自然栽培の小麦100%で仕込まれたお醤油です。なんと二夏を杉樽で熟成されています。時を経て、丸い丸い味わいとなり、大豆の油分まで旨味になっています。とがりがなく、大豆の旨味と甘み、小麦の香ばしさを柔らかく、かつしっかりと体感することができます。旨味が強いながらも優しい味わいなので、素材の風味を上書きすることがなく、繊細な自然栽培の青果にもピッタリで、大変バランスのとりやすいお醤油です。 洋食ではあまり使うことがないかもしれませんが、日本の旨味を洋食に取り入れ、活かしたくなる存在のお醤油です。ぜひぜひ一度手にとっていただきたいです。サラダにもひと垂らし、蒸し野菜にもひと垂らし、焼き野菜にもひと垂らし、ポワレにもひと垂らし、お肉にも、卵にも、パスタにも、もちろんご飯にも…♪無限に広がる用途があります。それだけで癒やされます。癒やしの食事が料理人さん自身の手元にもありますように。
 ” “
#121　梶田商店 / こいくちしょうゆ「巽晃」
賞味期限 2021.10.11 添加物だらけで造られる既存の醤油造りに納得がいかず、真っ向から異を唱え、少しずつ周りの人を動かして今に至る、熱い蔵人である梶田さん。その梶田さんが想いを一つにした仲間と一緒に、愛媛県で天然醸造される丸大豆の醤油です。 「巽晃」は「たつみひかり」と読みます。こちらのお醤油は、原材料の大豆も、小麦も、100%無農薬・無化学肥料栽培で育てられてた愛媛県産のものだけで造られています。愛情の賜物の穀物から出来上がったお醤油は、とても香りが高いのが特徴です。こいくちしょうゆとしては色味が薄く感じますが、それとは裏腹に、味わいは旨味がしっかりとあって、香りの華やかさがさらに際立ちます。 蒜山耕藝さんの「ケのしょうゆ」と比べると、さらに軽やかさがあって、ポム・ド・テールで扱う青果とやはり相性がいいです。この香りの高さを感じるには、温かいお料理に最後に垂らしたり、淡泊なお刺身や生物、生野菜等に使うのがとてもオススメです。卵かけご飯にも最高です。
 ” “
#122　梶田商店 / うすくちしょうゆ「巽」
賞味期限 2022.5.18 「巽」は「たつみ」と読みます。こちらのお醤油は、原材料の大豆も、小麦も、100%愛媛県産のものだけで造られています。うすくちしょうゆというと、色が薄く塩っ辛いイメージがありますが、梶田商店さんの「巽」は「こいくちしょうゆの味わいに、色を淡くしたお醤油」を意識して造られています。お醤油の味わいをしっかりと感じられる淡口醤油です。 ポム・ド・テールで取り扱うお醤油の中では一番気軽に使えて、幅広いお料理に使えます。色味も一番淡いので、加熱調理に使っても、素材を活かした味わいと彩りを表現できます。お出汁の味を整えるにも、最高の相棒です。青果ともやはり相性がいいです。日常の調味料を変えるなら、お醤油から、がオススメです！
 ” “
#123　Arianna Occhipinti / オーリオ ゲータ 2019（500ml）
賞味期限2021.5.31 イタリア南部に位置する地中海最大の島シチリア島で生まれたオリーブオイルです。 作り手は、アリアンナ オッキピンティ。シチリアを代表する生産者COS（コス）のオーナーの一人､ジュストの姪っ子であるアリアンナ オッキピンティは､ミラノの醸造学校卒業後､生まれ故郷であるヴィットーリアに2haの畑を購入し､2004ヴィンテージからワイン生産を始めました｡その彼女が、元々、ブドウ畑以外に「16haのオリーブ畑」も所有しているというのですから、日本の感覚で言うとぶったまげます。 こちらはノッチェラーラ種で、平均樹齢80年、一部100年を優に超える樹もあると言われています。アリアンナ オッキピンティは、元々あった農業の姿を取り戻したいという思いと、自分が食べたいものを作って、その余剰分を売れたら、こんなに素敵なことってないと思う！という思いで、ワイン以外の食に関しても積極的に活動し、素晴らしい食品を多数届けてくれています。 このオリーブオイルは、アリアンナ オッキピンティの祖母アルゲリータさんの愛称“ゲータ”から命名されています。コールドプレス製法のエクストラヴァージンオリーブオイルで、有機栽培、ノンフィルター。滑らかなコクがあり、フルーティーな青さとのバランスがよく、料理を選ばない使いやすさがあります。
 ” “
#124　Pacina / パーチナ オリーブオイル2019（500ml）
賞味期限2021.7.20 イタリアのトスカーナ州で西暦900年代には修道院だったところを曾祖父が屋敷を含む60ヘクタールにも及ぶ地所を購入した、パーチナ４世代目にあたるご夫妻が手掛けるオリーブオイルです。 妻のジョバンナさんのお父様は、環境問題やエコシステムについて研究する学者で、Legambiente という環境保護団体の創始者の一人でもありました。かつては普通に行われてきた農業形態の重要性を説き、それをパーチナで実践されてきました。森を残し、多種多様な作物（ブドウやオリーブ様々な穀物など）を数十年という単位で輪作し、休閑地にして、再び畑にする、という膨大な時の流れの中で農業を捉えているのです。これは10000年以上前に修道院ができ、周りを開墾して畑を作った時から全く変わらない考え方で農業を行っているということになるのです。 そんな理想的な実践の中で生まれるもののひとつが、このオリーブオイルです。品種はフラントイオ、レッチーノ、モライオーロの３品種。香りがフレッシュでベジタブル感があり、辛味もしっかりで主張のあるオイルです。けれどこのオイルが豆と出逢うと声を上げたくなるほどの相性なんです。豆がぴったりなこの季節に是非とも一緒に味わっていただきたいオリーブオイルです！こちらは500ml入瓶となります。≈
 ” “
#125　Pacina / パーチナ オリーブオイル2019（3000ml）
賞味期限2021.7.20 イタリアのトスカーナ州で西暦900年代には修道院だったところを曾祖父が屋敷を含む60ヘクタールにも及ぶ地所を購入した、パーチナ４世代目にあたるご夫妻が手掛けるオリーブオイルです。 妻のジョバンナさんのお父様は、環境問題やエコシステムについて研究する学者で、Legambiente という環境保護団体の創始者の一人でもありました。かつては普通に行われてきた農業形態の重要性を説き、それをパーチナで実践されてきました。森を残し、多種多様な作物（ブドウやオリーブ様々な穀物など）を数十年という単位で輪作し、休閑地にして、再び畑にする、という膨大な時の流れの中で農業を捉えているのです。これは10000年以上前に修道院ができ、周りを開墾して畑を作った時から全く変わらない考え方で農業を行っているということになるのです。 そんな理想的な実践の中で生まれるもののひとつが、このオリーブオイルです。品種はフラントイオ、レッチーノ、モライオーロの３品種。香りがフレッシュでベジタブル感があり、辛味もしっかりで主張のあるオイルです。けれどこのオイルが豆と出逢うと声を上げたくなるほどの相性なんです。豆がぴったりなこの季節に是非とも一緒に味わっていただきたいオリーブオイルです！こちらはかなりお買い得な3000mlの缶入りです。
 ”
2020-10-30 ｜ Posted in 野菜リスト ｜ No Comments »　

関連記事