野菜リスト
2021年9月3週目の野菜リスト
金木犀の香りがムンムンしますね。香りの力で、こんなに町中を一つの風景にまとめてくれる樹木も珍しく感じます。秋色の風景には、金木犀の香り付き。その昔、金木犀が食卓に飾ってあると、牛乳が飲めなくなってしまうような幼稚園児でした。それはきっと秋の思い出だったんですね〜。笑。改めて思い返すと、香りが持つ威力をしみじみ感じます。
写真は福澤さんご夫妻が手掛ける作品「長ネギ」の「秋陽しゅうよう」です。長ネギは、通常の栽培方法ですと、肥料がたくさん必要で、害虫も病気も、とても多い農作物なので、農薬も肥料も使わずに育てるなんて不可能だと言われていました。ですが福澤さんは、地道に、昔ながらのネギの在来種を、自然栽培で育てては種を選抜して採種し、繰り返し継続して、徐々に種に環境の情報を伝えていき、その土地に合った、病害虫に強い長ネギを育て上げてしまったのです。この自家採種という方法を続けて15年目になるのですから、それだけでも情熱が伝わるかと思います。
ただただ、農薬も肥料も堆肥さえも使わずに育てているだけではなくて、その味わいにも大注目していただきたいです！ネギの香りがものすご〜く高いのです！そして加熱した時の甘みに、きっとびっくりしていただけるはず！今週お届けの多くの個人のお客様には、こちらの「長ネギ」をセットで組ませていただきました。箱の形状の問題上、泣く泣く緑の部分をカットする必要があるのですが、この白い部分がとにかくすごいので、見た目は悪いかもしれませんが、とにかく体験していただきたくて、の思いを込めて梱包しております。何卒ご了承くださいませ。
そのままただ焼くだけでも素晴らしい一品になってしまいますし、汁物にいれても、炒めものにいれても、ネギ油にしても、その香りの良さを感じていただけるはずです。写真はじつはB品で、A品よりも細めだったり、歪みがあったりするのですが、味わいには全く問題ないですし、より多くのお野菜をご堪能いただけるように、次回からお買い得なB品でお届けするかもしれません。とにかく、一人でも多くの方に、この長ネギを体験していただきたいのです！ネギ香の威力を感じる食卓が囲めますように〜。笑。
#1 里山れんこん / 蓮根
湧き水が豊富な千葉県の佐倉市で、竜田藍子さんが、なんと長年使われなくなった谷津田（やつだ：谷地にある田んぼのことで、昔は大切な水源地とされていました）を開墾するところから始められたという、思い入れの大変強い蓮根畑で育てられています。湧き水が豊富なことから、生き物がたくさんいて、メダカ、カエル、オタマジャクシ、ゲンゴロウ、ホタル、ザリガニ、タニシ、ヘビや様々な鳥が野生でいるのです。この中には、人間からみれば蓮根を食べてしまう「害虫」と呼ばれる生き物もいますが、それらを捕食する「益虫」と呼ばれる生き物もたくさんいて、山々と木々にぐるりと囲まれ、たくさんの命が循環する、多様な環境の中で蓮根が育っています。 もちろん無農薬、そして蓮根栽培では一般的には大量に使われる肥料も、一切使われていません。無漂白なので、皮は薄茶色くはなりますが、中はとても美しく、品質的には最高です！柔らかくて、皮ごと食べて美味しい蓮根です。節の部分には通常食べる部分の何倍もの栄養があっても、筋張っていたりして食べにくいことが多いですが、里山れんこんさんの蓮根は、節まで美味です。 軽く茹でて酢蓮などではシャキシャキが心地よく、キンピラの様に炒めると、シャキシャキとモチモチが同居して、しっかり素揚げするとモチモチを通り越してホックホクの芋のようになり、料理によって、その七変化ぶりがとても面白いです。すりおろして蓮根モチもモチモチで最高です！”
#2 サンズファーム / 南瓜
これまで毎年育てていらした「ほっこり」から品種を変更されました。まだ新品種のようで、品番が名前なので、サンズさんの南瓜って呼びましょう。笑。1個あたり3kgほどにも育つことがあるようです。ものすごく立派です。サンズファームさんの南瓜もだいぶ味わいがのってきました！まだ若干水分が多めなので、水分を飛ばすように素揚げしたり、オーブンで焼いたりがオススメです。昨日の試食会では、素揚げして、スライスタマネギと和えてビネガー振りかけて塩コショウで、もう唸ってしまうくらい美味しかったです。#3 橋本農園 / ニンニク
橋本さんのそれはそれは美しいニンニクです！ニンニクの成長速度がニンニク自身の生きたいスピードなので、キュキュキュっとしまっていて、粒が離れないのですよね〜。肥料なしでは中々大きく育てることが難しいのですが、それでもこのバランスは素敵だなと感じます。#4 水輪ナチュラルファーム / 島村いんげん（平さや）自家採種
7年も種採りを継続されていて、とても大切に育てられている品種です。茹で時間は1分ほどが目安です。シャッキリとした歯ごたえと自然な甘みが心地よいです。彩りにも最高です！#5 水輪ナチュラルファーム / ナス（黒小町）
千両茄子のように長卵型の品種です。真黒ナスに負けないくらい美味しいです！焼きナスにするとトロリとするタイプで、香りも甘みもしっかり楽しめます！皮を垂直に断つようにスライスすれば、（薄めの輪切りやイチョウ切りなどで）生で塩もみしても、美味しくいただけます！しっとりしていて風味もしっかりです。エグミはまるでありません。ソテーしたり、炒める時は、皮が厚めなので、輪切りや斜め切りがオススメです#6 水輪ナチュラルファーム / ミニトマト（アイコ）
皮がちょっと厚めで、口に残りやすいかもしれません。でもそこに旨味があります。清々しい高原の風を感じるような澄み切った果汁のミニトマトです。トマトの風味もあって生で充分美味しいです。軽く加熱してあげると、さらに美味しくなります！#7 水輪ナチュラルファーム / 万願寺甘とうがらし
種まで柔らかで、加熱すると香りと甘みが感じられて、大変ジューシーです！網焼きがやっぱり美味しいですね〜。#8 ソヤ畦畑（うねはた） / ハラペーニョ（50g)
いつの間にか人気者になっていてびっくりしています！ハラペーニョ！辛いもの好きにはたまらないやつです。二人分のお惣菜に1本も使うと結構激辛寄りになります。笑。この時期ならではの、生の細切りカットを混ぜるだけで、いつものお惣菜が異国の空気感漂います。巷では甘酢漬けのレシピばかり見られますが、私はお気に入りのお酢だけをドボドボ注いで保存瓶にたんまり酢漬けを作ります。水で薄めたりするよりも保存もきくと思います。サルサソースはもちろんのこと、トマトベースの煮込みや、クスクスなどに添えてもいいですし、つけダレやサラダや麺類にも！隠し味に使うと深い味を作ってくれます。このハラペーニョの酢漬けとミントを使ったソースがマイブームで、揚げ物のソースにしたり、サンドイッチの隠しソースとして使ったり、サラダのドレッシングの一部に加えたり、和え物にプラスしたりして、色んなところで大活躍なんです！気になる方はぜひお試しあれ♪#9 ソヤ畦畑（うねはた） / ベルピーマン
一つの辺が４〜５cmくらいの三つ葉のクローバーをポコポコふっくらさせたようなUFO形の小型のピーマンです。香り高く大変美味しいです！加熱調理をオススメします。このサイズ感が素晴らしく、ヘタだけカットして、そのままスープやカレーにポトン、として煮込むと本当に美味しいです！かじった時に小籠包かのように野菜出汁がじゅわっと口の中で溢れます。そのまま丸ごと素揚げして、揚げ浸しや、野菜たっぷりの「酢豚」的なお料理にしてもとっても美味しいです！ぜひ試していただきたい！#10 ソヤ畦畑（うねはた） / 万願寺とうがらし
焼いた時の香りはピカイチです。。煮込むときも、焼いてから煮込むのが断然オススメです。やっぱり香ばしさが引き立てるのか、甘みが良く出るんですよね。元々は京野菜として有名な万願寺とうがらしですが、岐阜の気候や土にも大変向いているように見られます。関東で育てると自然栽培でも背が高くなって強風で倒れやすいほどになってしまうのですが、岐阜でのそれは背が低く抑えられ、かつたわわに実がなり、とても立派に育ちます。今年はどんな風に育ったのかな〜。食べながら、思いを馳せたいと思います。#11 トマトファーム飛騨 / ミニトマトMIX（4種混合カラフル!!）
今年もやってきました！藤本さんのミニトマト！ミニと呼ぶことを憚られるくらいに立派に育っています！MIXの品種は次の通りです。赤の丸い「ピンクミニ」、赤の細長い「リコアカ」、黄色い「カロキー」、オレンジの「ルビーオレンジ」の4品種です。どれもそれぞれに味わいが異なり、かつ香りも旨味もあって、ちゃんと美味しいです。それぞに特徴があるので面白いですよ。皮がプリップリで厚めですが、カットしてぜひご活用ください。彩りも華やかで、サラダが楽しくなりますよ♪ピーマン類や玉ねぎの細切りと合わせてサルサを作るにも最高です！#12 シタカラ農園 / ジャガイモ（ワセシロ）サイズMIX
今年もジャガイモ難民を救済してくださるようなタイミングでジャガイモが届きました！農園主の勝水さんがフライドポテトに最高で油との相性が素晴らしい！と言われる「ワセシロ」というジャガイモです。今年は一際香りが高く感じます！ホクホク系のジャガイモですが、細胞がきめ細かい為か、とてもなめらかに感じます。煮込んでも、フライでも、存在感ありますよ！肉色は白いです。じつはピュレにも最高なんですよ！スライスしたジャガイモを厚手の鍋でヒタヒタの水と一緒に加熱して、柔らかくなってきたら、加熱しながら鍋の中でトントン木べらで崩し、さらに鍋の中のまま、マッシャーで潰しあげれば、あっという間に滑らかなジャガイモのピュレの出来上がり！これは、もしジャガイモ好きなフランス人が集まる、フランスのマルシェで並んでいたとしても、「ピュレ向き」として販売されるだろうな！というほど向いています。胸を張ってオススメします！新じゃがなので、皮は薄いです！フライなどにする場合はぜひ皮ごとどうぞ！#13 シタカラ農園 / ジャガイモ（ノーザンルビー）サイズMIX
中までピンク色の美しい「ノーザンルビー」というジャガイモです。アントシアニンを多く含み、調理後も色が落ちずに、きれいなピンク色のまま仕上がります。基本的にはメークイン寄りのジャガイモですが、何故か自然栽培だとホクホク感も少し出てきます。茹でたり、蒸したり、煮たり、焼いたり、揚げたり…この色味は加熱しても損なわれないので、色味を活かしてとても面白い演出ができそうです。この色味を最大限に活かしたい時は、焼いたり揚げたりよりも、茹でたり蒸したりがオススメです。ミルクと合わせて薄ピンク色のポタージュ、薄ピンク色のポテトサラダも可愛いですね。#14 佐々木ファーム / トレビス
巻きがしっかりしたトレビスです。すごい密度です。そしてしっかりほろ苦く存在感があります。サラダの彩り役だけでなく、軽く焼き付けたり千切りにして使うのもオススメ♪ほろ苦さがアクセントになりますよ。果物と合わせるのもいいですね♪#15 佐々木ファーム / トレビスB
上記のいびつな玉をセットにしています。#16 佐々木ファーム / 寒玉キャベツ
今年は天候の影響もあってか、佐々木ファームさんにしては、ゆる巻きに感じます。それでも一枚ごとの細胞密度には、やはりな。という納得感です。このキャベツ、じつは貯蔵されてから出荷されています！キャベツは収穫したての最初は、ピリッと辛さが来るのですが、熟成により、だんだんそれがまろやかな甘さに変わっていくのです。とはいえ、その長期間の貯蔵に耐えるということ自体が、まず、そのキャベツにものすごいエネルギーを感じるわけです！しかも、貯蔵に耐えた上で、さらにしっかりと美味しくなる、というところに、佐々木ファームさんの「キャベツ」が持つ、ポテンシャルを無限に感じるのです。 エネルギーをみちみちに閉じ込めたかのようなキャベツは、生でそのまま食べても香りとミルキーさがあって、甘みを感じられます。加熱するともう、そのエネルギーが溢れんばかりに伝わってきて、キャベツが喋ってる！って思います。半生くらいの茹でキャベツ絶品です！パスタにも最高です！貯蔵キャベツなので、見た目が良いわけではなく、外側は傷があったりすることもありますが、1枚剥いでいただければ、問題なく料理していただけると思います。キャベツと対話していただきたいです。#17 佐々木ファーム / ケール(100g)
佐々木ファームさんのケールはしなやかで、柔らかさもあり、細胞がぎゅぎゅっと詰まった印象です。焼き付けるように焦げ目が付くまでソテーしたり、オーブンで２００℃くらいで15分くらい焼いてチップスにすると、とっても味が濃いです！ケールのコクは添え野菜にピッタリです。もちろん、生食もいけます！#18 佐々木ファーム / カーボロネロ(100g)
イタリアではよく食べられる葉キャベツです。ビタミンやミネラルが野菜の中でもトップクラスで高いとされ、抗酸化力のある野菜としても有名です。ケールの仲間でもありますが、葉が他のケールよりも硬いので、サラダよりは加熱調理で本領発揮するタイプです。繊維がより強そうな時は、細かくカットするのがオススメです。炒めたり、蒸し煮したり、煮込んだり、が向いています。加熱すると甘みや旨味が出るので、パスタにまとわせたり、吸わせたり、豆類や他のお野菜と共にスープにも最高です。コクがでるので、冷製にしても美味しそう。#19 佐々木ファーム / バターナッツ
南瓜といえばの品種です！じっくり炒めてからポタージュにしたり、縦に半割にしてから窪みにお好みのハーブやスパイス、キノコやマリネした具材を詰めてじっくりオーブン焼きにもオススメ。なめらかな質感なので、しっとりマッシュにも！#20 佐々木ファーム / ズッキーニ（緑・キロ売り)サイズMIX
今年も太鼓判の美味しさです！流石！って叫びたくなるほど！濃密な佐々木ファームさんのズッキーニ。ソテーするだけで、詰まった味わいです。甘みも香りも旨味もやっぱりピカイチ。是非！一人でも多くの方に体験していただきたいです♪香りがあることが、とにかく印象的です。#21 佐々木ファーム / ズッキーニ（緑・単品)L/約300g
上記のLサイズで、1本約300gです。#22 佐々木ファーム / ズッキーニ（緑・単品)M/約140〜180g
上記のMサイズで、1本約120〜150gです。#23 佐々木ファーム / ミニトマト カラーMIX
カラフルで、時にミニとは呼べないくらい大きなサイズの子も混在した、とてもキュートなトマトMIXです。佐々木ファームさんのトマトは比較的追熟を要する具合で摘み取られますが、それでも香りが豊かなので、本当に毎年驚きます。今年も余韻が長いです！皮が厚めですが、そのままが好き。#24 佐々木ファーム / ミディトマト 赤
柔らかな甘味と、旨味をちゃんと感じます。酸味もちゃんとあるので、生で刻んで和えても存在感あるサラダになります。加熱するとステキなソースに！#25 佐々木ファーム / ビーツ（デトロイト）A
今年も素晴らしい出来です！ビーツらしい真っ赤な品種です。このビーツの色素はいつも驚かされます。色を活かした料理に様々に使っていただきたいです！蒸し焼きでじっくり火を入れると香りを存分に楽しめ、甘みもぐんと出て、とてもお気に入りです。一晩、マリネ液に漬け込むとまた味わいが変わって美味です。佐々木ファームさんのビーツはエグミもなく、本当に生食でも美味しいです。#26 佐々木ファーム / ビーツ（デトロイト）B
上記のB品です。#27 佐々木ファーム / ビーツ（キオッジャ）A
実は真っ赤なデトロイトよりも風味も甘みも強いです。切り口が年輪のようにシマがあるので、この美しさを活かすのに生で食べたくなりますが、生だと甘みと香りを強烈に感じられ、それと同時にアクも強く感じます。下処理が必要です。丸ごと火を入れると全体がピンク色に染まり、模様が薄まりますが可愛らしいです。デトロイトのように他まで赤に染めることもないので、とても使い易いです。独特な風味をお楽しみいただけます。#28 佐々木ファーム / ビーツ（キオッジャ）B
カットのあるB品です。実は真っ赤なデトロイトよりも風味も甘みも強いです。切り口が年輪のようにシマがあるので、この美しさを活かすのに生で食べたくなりますが、生だと甘みと香りを強烈に感じられ、それと同時にアクも強く感じます。下処理が必要です。丸ごと火を入れると全体がピンク色に染まり、模様が薄まりますが可愛らしいです。デトロイトのように他まで赤に染めることもないので、とても使い易いです。独特な風味をお楽しみいただけます。#29 佐々木ファーム / 赤タマネギ
小玉でキュッとしまって、深いワインレッドが印象的です。水に軽くさらさなくても、ほどよい辛味ですが、カットしてしばらく置いておくと、辛味が大変穏やかになります。色合いがきっとお役に立てるあと思います#30 佐々木ファーム / トウモロコシ B（恵ゴールド）
素晴らしい香りとコクです！頭部の部分だけ、少しカットされています。トウモロコシは、無農薬で育てると、てっぺんから虫が入りやすいのですよね。こればっかりは、しかたないのです！他の農家さんが無農薬でもきれいに育ててしまうので、ポム・ド・テールの野菜を扱っていると、きっと慣れてしまうかもしれませんが、やっぱり無農薬でキレイなトウモロコシが育てられるって、凄いことなんです！もちろん、カットが入っていても、味わいには差がありません！#31 佐々木ファーム / アップルミント（50g)
りんごの香りのするミントの品種です。スースーするハッカ成分は弱く感じます。香りを楽しむようにお使いいただければと思います。サラダにもピッタリです♪独特なコクが出ますよ！#32 佐々木ファーム / レモンバーム（50g)
レモンの香りが穏やかに広がるハーブです。ハーブティーだけでなく、ミントと同じ用に料理に使用することもできます。レモンが終わる時期にレモンを感じさせるハーブは重宝します♪#33 健康工房 / イタリアンパセリ
青々と美しいイタリアンパセリです！コリアンダーと大変似ているので、混同注意です！茎まで柔らかく、とても使い易いです。パセリほど強くはないけれど、清涼感のある香りがあらゆる彩りによく使われます。煮込みに最後に入れると旨味もグンとアップする、魔法のようなハーブです。ソースにもぜひ♪#34 健康工房 / パセリ
茎の部分も柔らかいので丸ごとみじん切りにしたり、ミキサーにかけて使えます。パセリの栽培は以外と難しく、農家さんでも自家用に栽培するのを躊躇されたりするハーブなんです。今年は増量してのお届けです。存分にご活用ください！#35 健康工房 / スイートバジル
夏のハーブの代名詞のような存在です。こちらも夏気分高まりますね！初物の香りの演出にぜひ。#36 健康工房 / 青しそ 15枚入
やはりシソの中では王様の青シソです。香りを存分に堪能してください！夏気分盛り上がってください！#37 健康工房 / 赤しそ 15枚入
緑の大葉と全く違い、シソの香りは弱いです。そのまま生で使うのはオススメできません。苦みがあるので、軽く塩で揉んでからアクを出すのがポイントです。酢酸と出逢うととても綺麗な色を出してくれます。白いカブなどと一緒に漬け込むと染まってくれそうです。#38 健康工房 / えごま 15枚入
シソのようでありながら、ミントのような爽快感とゴマのような香ばしさがあり、強烈な芳香のあるハーブのような存在です。醤油漬けにされたり、キムチにされるのが一般的ですが、この存在感は上手く使うととても面白いと思います！#39 健康工房 / サラダMIXセット
色んなサラダ用葉物が1kgにまとめられたお得なセットです。ルッコラは高く香り、からし菜はも柔らかく色付きも素晴らしく、春菊はいつも通りにミネラル感のある味わいです。どれもバランス良く育っていることがよく伝わります。自然栽培なのかな？と思うくらいに、ハリやコシもあります。#40 健康工房 / サラダMIXセット
上記の500g入パックです！#41 健康工房 / ルッコラ
辛味も風味もしっかりあります！ルッコラの香りを最大限に感じたい時は、他の葉物と合わせて使うより、単体で油も使わずに召し上がっていただきたいです！#42 健康工房 / 小松菜(200g)
健康工房さんの小松菜は有機栽培なのですが、それを疑いたくなるほど細胞密度がキュッと締まっていて、歯ごたえがしっかりしています。健康工房さんが作り出すバランスを感じます。今年もバランス良く育っていて、生食でも茎から葉までとっても美味しくいただけます！茎はシャキシャキ瑞々しく、かつ味わいが濃く、葉はフサフサ感を感じるほど肉厚で、とても食べごたえがあります！もちろん、加熱調理もオススメです！#43 中西農園 / 泥つき人参A
中西さんの「人参」は圧倒的な存在感を持っています。生でかじっても、一口でその凄さがわかりますよ！そのまんまで、こんなにバランスのいい人参って、結構珍しいです。今年も安定した美味しさでウットリです！スティックですと、パリッとした食感です。人参の千切りサラダ「ラペ」にしても最高です。生でもとても綺麗な甘みと香りがあります！もちろん、加熱調理にも向いていて、いろんなお野菜と煮込んでも、ハッとされます。笑。今食べているものは、何だろう？って顔されます。笑。いつものカレーが、別の味になる体験していただきたい！オリーブオイルを掛けて、オーブンで焼いただけでも、ご馳走です！出汁をとったり、旨味のベースを作るときの代表野菜でもありますね。いい仕事してくれますよー！#46 中西農園 / トウモロコシLM（黄）
中西さんの自然栽培トウモロコシです。小粒なんですが、粒のハリと瑞々しさと甘みと香りとバランスがもう最高です！生でももちろん美味しいです！後味も爽やかです。この美しさを、どうして無農薬でできるのか、いつもいつも不思議でしかたありません。粒の揃い方といい、素人ではとても真似のできないトウモロコシです。#47 福澤農園 / 長ネギA (自家採種)
自家採種15年という情熱の賜物です！香りと、加熱した時の甘みがたまりません！生で薬味にも素晴らしいですし、焼くだけで絶品です！じっくり加熱してネギ油にも最高です！いろんな食材と炒めても、ネギの存在を存分に感じるほど、旨味を作り出してくれます。#48 福澤農園 / 長ネギB (自家採種)
上記のちょっと細めや歪みのあるB品です。味わいには全く問題ございません。#49 福澤農園 / ミニトマト
毎年泣きたくなるほど感動させてくれる福澤さんのミニトマトです。やっぱりフルフルします。生産者さんのこだわりでミニトマトを完熟させてから収穫されています。完熟したトマトは潰れ易いので、梱包もとても神経を使います。皮が厚めで口に残るかもしれませんが、どうか皮ごと堪能していただければ幸いです。生でも煮詰めたトマトのような味わいです。大地からのメッセージが伝わると嬉しいです。#50 福澤農園 / ピーマン
見た目は苦そうなほど濃い緑ですが、むしろ甘味があって、とても食べやすいピーマンです。ずっと自家採種されていて、これはもう福澤さん独自の味わいなんではないでしょうか。生で料理するのもオススメです。そのくらいアクがないです。#51 福澤農園 / 黒豆枝豆 (自家採種)
黒豆枝豆の季節です！茹で時間にご注意ください。硬さを残そうと、軽めに茹でてしまうと、青臭さが残ります。2分程で香りが立ってきますが、そこはじっと我慢して、6分程茹でてあげてください。さらに、火を消してから、そのまま塩味を感じる茹で汁に浸したまま、数分おいてください。茹で汁に指を差し込めるくらいに下がったら、OKです。そうすると、豆の旨味と香りが滋味深く伝わってきます！こうすることで、粒の薄皮も一緒に美味しくいただけるようになります。この薄皮、剥いてしまうのがもったいなく感じるくらいに旨味があるんですよね。茹でるだけでなく、蒸すのも、オーブンでカリッと焼くのもオススメです！旨味がものすご-く凝縮されます！！一瞬の旬を捉えてくださって、ありがとうございます！#52 上田農場 / タマネギLM 北見黄
北海道の北見市だけで作られている、一度は栽培が途絶えてしまっていた、幻のタマネギと呼ばれているタマネギを、自家採種しているというので、びっくりなんです！タマネギの種採りはものすごく難しいので！この「北見黄」は一つの層が肉厚で、生でもみずみずしく、加熱すると甘みが増すので、飴色タマネギを作るのにも適したタマネギです。#53 木寺 寛 / トウモロコシ（白）
クリーム色のかわいいトウモロコシです！見た目から影響されるのか、まるでバターのようなコクを感じてしまいます。とてもとても濃厚な甘さに感じるのです！すごいです！#54 木寺 寛 / 山わさび（自家採種）
ホースラディッシュとも呼ばれる西洋わさびです。すりおろしてそのまま薬味に使ったり、すりおろしたものや、みじん切りにしたものをドレッシングにしたり、醤油に漬けて調味料として使ったり、ディップの隠し味にも使えます。辛味を楽しむアイテムとして、重宝します！木寺さんのホースラディッシュは辛味だけでなく、甘みもあって、本当に味わい深いのだなと、改めて最近納得しています！保存方法は、乾燥を嫌うので、紙袋に包んだ上で、ビニール袋に入れ、涼しいところか、冷蔵室へ。洗ってからそのまま冷凍してもOKです。凍ったまますりおろすことができます。多少干からびてしまった場合は、切り口を少しスライスしてからまるごと水に漬けると戻るそうです。すごい生命力ですね！貯蔵がきく素材なので、最後まで使いきっていただければ嬉しいです。#55 山西農園 / ゆり根2〜3LB
山西さんが丁寧に貯蔵してデンプンを糖化して甘みを引き出した、料理人さんたちに大人気の「ゆり根」です！糖度20度もあることがあるとか。とてもほっくり、こっくりとコクがあって、存在感のある食材です。軽く薄らと透明感が出るまで火を通せば特徴が大いに堪能できます。定番の卵とじはもちろんのこと、サラダやスープやパスタの具材としても、お出汁のベースとしても大オススメです！ぜひアイディアで料理に活かしていただきたいです！！“
#56 川越 俊作 / 里芋
宮崎県で自然栽培の先駆者として有名な川越さんは、心から尊敬している農家さんです。 里芋の「石川早生：いしかわわせ」は皮ごと蒸して、ツルッと皮を剥いて「きぬかつぎ」に向く里芋です。泥を落とすために水洗いし、包丁でくるりと一回り中央部分の皮に軽く切り込みを入れて、蒸し器に入れます。竹串や爪楊枝がスッと入るまで、じっくり、とにかくじっくり蒸してください。蒸し上がって粗熱がとれたら、上半分をツルンと皮を剥いてお皿に盛ります。出始めの今時期は、塩よりも味噌系の調味料がおすすめです！ここからドンドン味が乗ってくることでしょう♪じっくり皮ごと素揚げしたり、オーブンで皮ごと焼くのも大オススメです！”
#57 モリンガファーム / モロヘイヤ
夏といえばネバネバ質のお野菜が増えてきますよね！その代表野菜のひとつでもある「モロヘイヤ」。栄養価の高さからも大変人気のあるお野菜です。茎も包丁でストンと素直に切れるところまでは食べられます。さっと茹でていろんなお料理にアレンジできます。そのままお浸しや味噌汁にもいいですし、茹でて叩いてトロロにすれば、そばや麺を和えるのも最高です。このトロロを卵に混ぜ込んでオムレツを作るとフワッフワになるんですよ！お好み焼きに入れても長芋のような役割を果たすのでしょうか！面白いですね♪#58 モリンガファーム / ツルムラサキ
茎から葉を摘み取り、柔らかそうな部分の茎はしっかり見極めてください。包丁を入れるとよくわかります。沖縄のツルムラサキはどうしても茎が筋張りやすいです。しっかり茹でてから、様々な味付けをお試しください。酢醤油でおひたしが定番ですが、麺類の具にしたり、魚介類とも相性がいいです！しっとりと蒸した鶏なんかとも◎。ほうれん草の延長として考えると、下茹でしてからソテーしてみても面白そうですよね！#59 モリンガファーム / 生姜
モリンガさんの生姜は常識を覆すものです。わざとじっくりと畑でねかせてしょうがの成分が凝縮するようにこだわって作られています。少量で仕事する生姜です！とにかくしっかりパンチのある刺激の強い辛みが効いています！細身ですが、是非とも皮ごと使っていただきたいです。そうすると、より一層香り高くお使いいただけます！いろんな生姜を使う料理をしたくなるはず！笑#60 モリンガファーム / 青パパイヤ
一見硬そうな果実ですが、炒めるととても素直に味を含んでくれて、かつ歯ごたえがあって、とてもおもしろい食材です。パパイヤにはタンパク質分解酵素があるためか、肉と一緒に料理をするとお肉が柔らかくなります。#61 モリンガファーム / ニラ
とても柔らかく繊細な味わいのニラです。ニラ臭さが穏やかで、茹でただけでそのままモリモリ食べれるくらいです。こんなに食べ易いニラが育つなんて羨ましい限りです。。。畑の隅で放任されたニラは固くて食べられたものではないのです。泣。#62 糸数農園 / うりずん豆（四角豆）
沖縄で愛されている島野菜で、沖縄以外の地域では「四角豆：しかくまめ」と呼ばれています。断面は四角く、その四方が伸びて羽のようなヒダが付いている、とても変わった形をしています。さっとゆでてサラダにするのにも向いていて、そのまま炒めたり、揚げたりする料理がよく見られます。火を通してもシャクシャクとした歯ざわりが心地よく、味わいは蛋白でさっぱりしているのですが、その分どんな食材とも合わせやすいです。歯ざわり担当として料理に組み込むには最高の存在です。チャーハンやスープの具にも面白そう♪#63 西里農園 / 角オクラ
オクラといえば！の五角さんです。断面が美しいです。収穫タイミングを図るのが難しくて、農家さんには敬遠されがちなんですが、素晴らしいバランスで収穫されています！オクラこそは加熱しすぎを避けていただきたい。熱湯に放って箸でくるっとかき混ぜて、オクラの緑色がさっと鮮やかになったら、すぐさまザルに引き上げてくださいね。そのままでごちそう。#64 親川農園 / サイパンレモン
サイパンレモンは、グリーンレモンで収穫されるレモンの代名詞とも言われていますが、少しずつ黄色くなってきます！旨味のある穏やかな酸味と天然とは思えないくらい高い香りは、あなたの身体を癒やしてくれるはずです！皮を削れば素晴らしい香りの素に。#65 新垣農園 / シークヮサー
沖縄では一般的な香酸柑橘の「シークヮサー」です。カットして、焼き物や揚げ物、生モノに、果物やサラダ、お皿での味変にもキュキュッとお手元で絞ってぜひご活用ください♪お料理やサラダには酸味がとても重要です！もし、お料理に使うにはハードルが高い場合、飲み物に絞るのもいいですね♪無農薬なので、皮ごとグラスに入れても安心です。#66 金城農園 / ドラゴンフルーツ赤 （有機無農薬）
レッドドラゴンは色味が強烈で、手もまな板も真っ赤になります。お気をつけください！！味わいは見た目からするととても優しいので、この色味を活かす方向で様々なアイディアが湧くのではと思います。面白いですよー！香りもふわっとエスニックに香り、ほんのり塩味と酸味を加えてあげるとぐっと味が引き締まってサラダにも最高です！マリネサラダとってもオススメです。“
#67 紺野邦男 / 梨 （豊水）A
桃に引き続き、福島県の紺野さんが心を込めて作っている梨です。収穫前に雨が多いと、通常、果物が水っぽくなってしまうと言われています。ところが！紺野さんの果物たちは水っぽいわけではなく、ちゃんと甘みを感じられ、かつ後味がすっきりとしていておかわりしたくなるほどです。今回は「豊水」という品種です。幸水よりもさらに瑞々しくしっとりとした雰囲気があります。食べる前にキリッと冷やしてぜひお召し上がりください。届きたてから美味しくいただけますが、追熟による変化も面白そうです。 農薬と有機発酵肥料を使っています。無農薬ではありません。紺野さんの感性と観察力を使って、使用しない農薬があり、減農薬となります。”
#68 れもんだにのうえん / イチジク（蓬莱柿：ほうらいし）
レモンは250本もあるのに、なんと、このイチジクの樹は１本だけ。しかも、樹齢40年の大きな大きな大木なんです。しかも超絶健康的で、虫や病気や菌の害が一切見当たらないのです。通常、イチジクの樹はまるでワインのブドウの様に低く低く剪定して樹形を抑えられるのですが、このイチジクは2階建てを軽く超えそうな高さ。木登りしながらの収穫なんです。一体全体どのように根が張っているのかしらと想像は巡ります。大地にガッチリと根を張ったイチジクの味わい、一人でも多くの方に味わっていただきたいです。大木が大地と一体となって呼吸をし続けているエネルギー循環の一部を身体に取り入れてみよう♪甘さは控えめで、とてもナチュラルな味わいです。料理にも大変使いやすいと思います！#69 れもんだにのうえん / ローズマリー
立派な立派な樹齢何年かも定かでない「ローズマリー」をお願いをして出荷していただいてます。今年もとっても健康に育っています。お料理には香りも大切な要素ですよね。枝ごとそのまま使うだけでなく、自家製の「ハーブオイル」や「ハーブビネガー」「ハーブソルト」を作って活かす方法もあります。ぜひお料理の幅を広げてくださいね！香りのマジックにぜひお役に立てたらとー！！！じゃんじゃん使っていただきたいです！！！#70 ポム・ド・テール / タイム
花が咲く季節のタイムです。抗菌性も高いので、これからの季節、肉にも魚介にもマリネする時に香りだけでなく、とてもいい仕事をしてくれそうです。ミンチに混ぜ込んで使うのもお勧めです。タイムは乾燥するとさらに香りが立つので、すぐに使わない時は、常温に広げて置いておくのがオススメです。#71 ポム・ド・テール / 空芯菜
今季ラストになりそうです。秋の新芽ばかりの週となりました。今年の梅雨の間は、小さな芽の後に草に埋もれてしまい、大丈夫かな…と気が気でなかったんですが、ぴったり一ヶ月後の梅雨明け後には、目を見張るほどの大人に成長していてびっくりしました！元々水辺で生息していた植物なので、雨には強かったようです。王道ですが、ニンニクや魚醤、オイスターソースなどと、中華風に炒めるのがオススメです♪空芯菜の香りがフワッと立ちます！軽やかな風味で、魚介とはもちろん、豚肉との相性もいいですし、ニンニクと一緒に焼きそばやパスタの具にしてもオススメ♬ スリランカではみじん切りにしてサラダで食べるそうで、生食もできるんですよ！クセが少ないので、ココナッツファインとの相性もいいです。いつもの炒めものに飽きたら、ぜひオススメです！#72 市川 サツ / 白神本ワサビ
「白神クレソン」と並んで建つハウスの中で、地面の部分は湧き水が源泉かけ流し温泉のようにダクダクと流れ続ける本当に豊かな環境で育つ「本ワサビ」です。茎や葉も平安時代から伝わるという「フスベワサビ」にして楽しめます。適度な大きさにカットした葉と茎を蓋付きの瓶に入れ、そこへひたひたになるまで熱湯を注ぎ、粗熱を取りまして、冷蔵庫で一晩寝かせます。するともう最高の薬味になります！いろんな和え物に使えます。まずはこの茎と葉だけでこんなに楽しめるということを知っていただきたいです！笑。根の部分ももちろん、辛味もしっかり、香りも高く、甘味も深く、素晴らしい最高位品質の本ワサビです！#73 河田 展安 / クロモジの枝（20〜30cm5本くらい）
本来なら、低山の収穫しやすい枝の価格なんですが、今回、河田さんのご厚意で、高い山の「クロモジ」を収穫してきてくださいました。この枝を折るだけでも芳香が楽しめると思います。枝そのものが煮出してお茶になるのですが、芳香を活かすのに燻製に使ったり、ウォッカに漬け込んだり、ご飯に炊き込んだり、煮込みに入れたり、料理にもアイディア次第で幅広く活かすことができます。#74 河田 展安 / 鬼胡桃（天然・殻つき）
山の中で育つ野生の胡桃です。この硬い殻を割る時は、一晩水に浸けてから、フライパンで殻ごと炒って、つなぎ目がほんのり割れてきたら、そこにマイナスドライバー等を差し込んで、ゆっくり割ると、力も使わずに綺麗にわれます！あとは竹串などで中の実を取り出してください。どうしても造りが複雑なので、綺麗な形で取り出すことは難しいです。#75 河田 展安 / 鬼胡桃（天然・むきみ）
山の中で育つ野生の胡桃です。この鬼胡桃を、丁寧に手作業で剥いてくださっています。これ、自分で割ろうとすると気が遠くなります。ほとんどを粉々にしてしまうくらいに難しいのです。なので、粒感が残っているだけでも、すごいなぁ！と感嘆します。感謝しながら食べたくなります。かる～く炒ってからトッピングに使うと、より香り高くいただけますよ！#76 藤里開発公社 / 白神舞茸（1株で400g前後）
農薬や他の薬品も一切使っておりません。白神山地の町有林から原木を伐採し、ミズナラ9割＋山桜1割の黄金比のチップの作成、植菌、採取まで大変丁寧に作られている舞茸です。とても香りが高く、味がよく、日持ちも大変よいです。#78 藤里開発公社 / 白神舞茸（バラ）
上記の舞茸の株からこぼれ落ちてしまった小さな欠片を集めたものですが、パスタソースやリゾットや煮込みや肉ダネに使うならば、ほぐす手間がないので、断然こちらがお得です。炊き込みご飯にも大オススメ！すごくいい出汁が出ます♪#79 佐藤 さえ子 / 原木生シイタケ
河田さんが、秋田の素晴らしいキノコを天然だけでなく、栽培ものでも目利きして届けてくださっています。今週は大館市の佐藤さえ子さん。たしかに素晴らしいバランス！ものすごく肉厚！香りも歯ごたえも一級品です！そのまま焼いてもいいですし、スライスしてソテーもウットリ！汁物に入れるともう出汁いらず。#80 鎌田きのこ / ブラウンマッシュルーム
とにかく人気のマッシュルームです。生でサラダで食べるのも、加熱して食べるのも、どちらもオススメです。炒めると旨味が凝縮されて、香りも高く、本当に味わい深いです。アヒージョにしてもよし、みじん切りにしてオリーブオイルで炒めて水分を飛ばすとそれだけで濃厚なディップにもなり、パスタソースにもなります！#81 川越 俊作 / ドライニンニク
何個分が入っているのかな？と思う量です。皮をむいてカットする手間が省けますし、生ですと状態良く長期間保管することが、どうしても難しいので、どの季節にも、傍らにいてくれるだけで、安心できるのではないでしょうか。笑。ミルで挽けば粉末にもなりますし、手で細かくつぶすことも簡単です。ロスが出ないという安心感は半端ないですよね。そんな自然栽培野菜のドライシリーズは、これからも少しずつ増えて参りますので、どうかお楽しみに！川越さんの行動力に拍手したい！#82 川越 俊作 / 乾燥にんじん
細い輪切りスライスになっていまして、切干大根と同じ様に、半戻しで敢えて歯ごたえ強めに使うのがオススメです。マリネサラダに加えるだけで、彩りも、味わいも、めっちゃ面白くなりますよ！スパイスとの相性も探っていきたい♪もちろん、戻し汁は捨てないでくださいね！スープの具にも最適。“
#83 川越 俊作 / 切り干し大根
一度でも川越さんの大根を料理したことのある方なら、きっと記憶に焼き付いていると思います。あの大根の芸術っぷりを！あの肌ツヤも形も美しく、生でも美味しい大根を、まず農薬も肥料も一切使わずに、毎年当たり前のように育て上げる技術が凄いのですが、その素晴らしい品質の大根を天日で干しているのですから、そりゃぁ美味しいに決まっている！と言いたくなるのがわかると思います。笑。 実際、切り干し大根を、戻さずにそのまま食べてみると、びっくりしますよ！天然の甘味料かな。って思います。それだけでオヤツになるくらいです。ささっと水洗いして、半戻し（10分くらい）で和え物にしたり、サラダにすると、歯ごたえしっかりの中に旨味がうんと凝縮されていて、べらぼうに旨いです。もちろん、その戻し汁はご飯を炊き込んだり、お味噌汁に入れたり、料理に使ってくださいね！ しっかり水で戻すときは、必ずその戻し汁で炊いてください。大根の魂が、水にほとんど出きってしまっています！それをもう一度、炊き込んで戻してあげてください。この甘味はどこまでいけるんだろうか、というわけで、試しにこの戻し汁と、お醤油だけで炊いてみたら、まるでちゃんと味醂を使っているかのように甘みがあるんですよー！時間をおくとさらにじわじわじわ〜っと、滋味深い味が、夢にも思わなかったボーナスのように出てきて、ほくそ笑む…そんな川越さんの芸術的な大根が、お日様のエネルギーをさらに蓄えて、パワーアップした魂を、ぜひともお料理に組み込んでいただきたいです。”
#84 川越 俊作 / 高菜漬け
川越さんの自信作のお漬物です！ここまで添加物を使っていないお漬物って、世の中で見つけるのは本当に難しいです！本物のお漬物は、添加物なんて必要としないのです。それは、漬け方、作り方、の前に、漬け込む素材がどう育ったか、が重要なんですよ。このような本物こそ、失ってはならないと、強く思います。まずは一人でも多くの日本人に食べていただきたい。そう思わせる高菜漬けです。その次は…#85 川越 俊作 / 天日干したくあん
川越さんの自信作のお漬物シリーズです！上記の高菜漬け然り、ここまで添加物を使っていない「たくあん」って、世の中で見つけるのは本当に難しいです！一口噛みしめれば広がる素朴な味わいに、心がほぐれます。川越さんが芸術的に美しく育てた大根を、丁寧に天日に干してから、漬け込み材料にまでこだわって、念願の漬物屋さんにお願いし、漬けてもらっているお漬物です。こんなに愛に溢れた商品があるんだと、その背景を知ると、益々しみじみしてしまいます。これからもっと語っていけるようになりたいです。#86 佐々木ファーム / 黒豆(200g)
黄大豆に比べて成長が緩やかに感じる黒豆です。黄大豆でも十分に美味しいのですが、この黒大豆はさらにコクが深くて、炒り豆にもさらに向いていて、いつも驚かされています。黒豆茶を手作りするのもいいですね！塩味で煮ても美味しいですし、お正月にも欠かせない黒大豆です。ぜひご活用くださいませ！#87 佐々木ファーム / 小豆「大納言」(200g)
基本的に、自然栽培のお豆は全て、茹でこぼす必要がないです。そこはとても大きなポイントです。小豆が他のお豆と違うところは、「浸水させない方がうまく炊ける」ということです。なぜなら、他のお豆は全身の表面で水を含むことができるのですが、小豆は芽が出る部分（ヘソのような所）から吸水します。さらに、その部分を自身が持っている水分を逃さないように塞いでしまっているのです。なので前日から水に浸けても膨らみません。一気に水から茹でると、芽を塞いでいる豆も、熱で芽を開き、煮えムラができにくくなるのです。「小豆ご飯」自然な甘みでものすごく美味しいです！“
#91 シタカラ農園 / 白花豆(200g)
勝水さんの地域、阿寒で継がれてきた豆から育てられた大きな白い豆です。 乾燥豆の中でも一際大きい粒の白花豆を美味しく召し上がるコツは、とにかく浸水時間をしっかりとること。冬ですと12時間くらいかかります。皮のシワがなくなるまで約6倍量のお水でちゃんと水を吸わせてあげると、そのまま塩（水に対して0.6%くらい）を足して厚手の鍋で沸騰してから蓋をしたまま弱火で30分ほど炊いて、予熱でじっくり火を入れてあげるだけで、とても美味しく炊きあがります。加熱が足りないと若干苦味を感じることがあるかもしれません。白花豆は大振りなので、ハーブとかで香り付けして楽しむのもとてもオススメです。インゲン系の豆で、ねっとりしっとりと炊きあがります。もちろん煮汁のまま煮込みにしても美味しいです。煮崩れしにくく、大変食べ応えがあるので、一粒でも前菜になってしまいそうです。笑。サラダにマリネ、アヒージョやフリット、キッシュや、ペーストにしたりスープに煮込みに、もちろんスイーツにも。ものすごく万能なお豆さんです。” “
#92 Pacina / ひよこ豆
イタリアのトスカーナ州で西暦900年代には修道院だったところを曾祖父が屋敷を含む60ヘクタールにも及ぶ地所を購入した、パーチナ４世代目にあたるご夫妻が手掛けるひよこ豆です。 妻のジョバンナさんのお父様は、環境問題やエコシステムについて研究する学者で、Legambiente という環境保護団体の創始者の一人でもありました。かつては普通に行われてきた農業形態の重要性を説き、それをパーチナで実践されてきました。森を残し、多種多様な作物（ブドウやオリーブ様々な穀物など）を数十年という単位で輪作し、休閑地にして、再び畑にする、という膨大な時の流れの中で農業を捉えているのです。これは10000年以上前に修道院ができ、周りを開墾して畑を作った時から全く変わらない考え方で農業を行っているということになるのです。 そんな理想的な実践の中で生まれる穀物類のひとつが、このひよこ豆です。ホクホクの食感と味わいは、水煮缶では到底味わえない醍醐味です。他の国産の乾燥豆と同じく、たっぷりのお水に、しっかり一晩浸し、新しい水に水分量の0.5%の塩を入れ、水から沸かして沸騰したら弱火で30〜40分お好みの固さになるまで茹でてください。 ひよこ豆は茹でてからサラダや煮込みに加えるのはもちろんのこと、潰してフムスにしたり、茹でずに、水に浸し砕いた豆は、素揚げでファラフェルに。乾燥豆の粉はインドでは「ぺサン粉」と呼ばれ、揚げ物やクレープや蒸しパンにも使われる、お料理の幅がとても広い豆です。パーチナのひよこ豆も、いろんなお料理でお役に立てますように。”
#94 桑原広樹 / 大麦
知る人ぞ知る、今はヴィナイオータの社員である桑原さんは、元々私が以前勤めていた会社で、農業研修をされていた方でした。ご自身でも自然栽培の勉強を深められ、岡山県で就農し、巡り巡って今は同じつくばにやってきてくれたわけです。なんて心強いんだ！笑。ヴィナイオータではもちろん、メインのワインや輸入食材の販売業務をこなしながら、農業部でみんなをとりまとめる役割をされています。そんな桑原さんが、実直に、土を整えるために向き合った麦の栽培で、出来上がったのがこの「大麦」です。精麦されているので、お米をとぐように水を替えながら洗っていただき、浸水してたっぷりの水で茹でたり、スープで炊いていただくと、とても美味しい雑穀として召し上がれます！プリプリモチモチの食感はクセになりますよ！茹でるだけですと、サラリとした粒を際立たせた雑穀サラダに使いやすいですし、美味しいスープで炊くと、その旨味をめいいっぱい大麦の粒にパンパンに含んでくれますし、煮崩す様にしっかり加熱をすると、トロリとしたスープがまた味わい深いです。お米と一緒に炊くのもオススメです！食感が面白いですし、香りもあるので、ぜひぜひいろんなアレンジを楽しんでいただきたいです！#95 イーストファーム / 小麦粉 (ユメシホウ)小袋
製粉日：2021.7.20. イーストファームさんの強力粉の小麦粉です！国産小麦のしかも自然栽培の強力粉は本当に貴重です。今年は去年よりも白く感じます。パン作りにぜひ！麺にもぜひ！この小麦粉で餃子を作っている料理人さんもいらっしゃいます！可能性が膨らむ小麦粉です♪#96 イーストファーム / 全粒粉 (ユメシホウ)小袋
製粉日：2021.7.20. 自然栽の強力の全粒粉です。今年も粉の味が際立っています！国産小麦のしかも自然栽培の強力粉は本当に貴重です。パン作りにぜひ！粉の味がとても感じられます。塩と水だけでも芳ばしい粉の味が引き立ちます。いろいろなハーモニーを造り出したくなる粉です！#97 イーストファーム / ふすま粉 (ユメシホウ)小袋
製粉日：2021.4.30. グラハム粉というよりは、全粒粉の割合を自分で調整できる粉にもなります。パン粉代わりに振りかけてコンベクションオーブン焼きで使うと、キメが細かいので上品な衣のように薄く芳ばしい層を作ってくれます。野菜よりは、魚や肉などのオーブン焼きに向いていると思います。根菜は素のままでもカリッとするので…普段お使いの小麦粉に混ぜ込むと風味がよくなるかもしれません。クッキーやクラッカー等にも大変向いています！#98 木曽路物産 / 天日湖塩 1kg
内モンゴルの天然素材を揃える木曽路物産さんの天日湖塩（てんじつこえん）です。北京より北西に位置する内モンゴル自治区アルシャン地方の塩湖から生まれた塩で、砂漠に結晶した岩塩が、ヒマラヤ山脈からの伏流水で岩塩鉱床の隙間から溶かし出され、塩湖を造っています。その塩湖の底で再結晶した塩をすくい上げ、天日干しして異物を取り除いたものが、「天日湖塩」となります。カルシウム、マグネシウム、カリウムといったミネラル分がバランス良く含まれていて、元の岩塩そのものよりも、複雑味のある塩であることが面白い点です。未精製の湿塩タイプと謳われているのですが、日本の粗塩に比べてしまうと、ものすごくサラサラしていて、とても使いやすいのが特徴です。うちでは毎年この塩で梅干しと味噌を作っているので、この塩を取り扱えるようになって、本当に嬉しいです。業務用の20kgサイズもご希望であれば直送できますので、お問い合わせください。“
#99 梶田商店 / 「巽晃」720ml
賞味期限 2023.5.19 添加物だらけで造られる既存の醤油造りに納得がいかず、真っ向から異を唱え、少しずつ周りの人を動かして今に至る、熱い蔵人である梶田さん。その梶田さんが想いを一つにした仲間と一緒に、愛媛県で天然醸造される丸大豆の醤油です。 「巽晃」は「たつみひかり」と読みます。こちらのお醤油は、原材料の大豆も、小麦も、100%無農薬・無化学肥料栽培で育てられてた愛媛県産のものだけで造られています。愛情の賜物の穀物から出来上がったお醤油は、とても香りが高いのが特徴です。こいくちしょうゆとしては色味が薄く感じますが、それとは裏腹に、味わいは旨味がしっかりとあって、香りの華やかさがさらに際立ちます。 ポム・ド・テールで扱う青果と相性がいいです。この香りの高さを感じるには、温かいお料理に最後に垂らしたり、淡泊なお刺身や生物、生野菜等に使うのがとてもオススメです。卵かけご飯にも最高です。” “
#100 梶田商店 / 「巽晃」300ml
上記賞味期限 2023.5.19 の300mlサイズになります。” “
#101 梶田商店 / 「巽」こいくち720ml
賞味期限 2023.6.28 「巽」は「たつみ」と読みます。こちらのお醤油は、原材料の大豆も、小麦も、100%愛媛県産のものだけで造られています。春夏秋冬、じっくり二夏、一年六ヶ月以上かけて発酵、熟成させている天然醸造醤油です。旨味の強いお醤油です。この季節、めんつゆなどを作るにも最適です。煮物、焼き物、炒め物など、熱を入れるとより一層、風味が増します！” “
#102 梶田商店 / 「巽」こいくち300ml
賞味期限 2023.5.24 上記の300mlサイズになります。” “
#103 梶田商店 / 「巽」うすくち720ml
賞味期限 2022.11.19 「巽」は「たつみ」と読みます。こちらのお醤油は、原材料の大豆も、小麦も、100%愛媛県産のものだけで造られています。うすくちしょうゆというと、色が薄く塩っ辛いイメージがありますが、梶田商店さんの「巽」は「こいくちしょうゆの味わいに、色を淡くしたお醤油」を意識して造られています。お醤油の味わいをしっかりと感じられる淡口醤油です。 ポム・ド・テールで取り扱うお醤油の中では一番気軽に使えて、幅広いお料理に使えます。色味も一番淡いので、加熱調理に使っても、素材を活かした味わいと彩りを表現できます。お出汁の味を整えるにも、最高の相棒です。青果ともやはり相性がいいです。日常の調味料を変えるなら、お醤油から、がオススメです！” “
#104 梶田商店 / 「巽」うすくち300ml
賞味期限 2023.4.12 上記の300mlサイズになります。” “
#105 Arianna Occhipinti / オーリオ ゲータ 2020（500ml）
賞味期限2022.11.20 イタリア南部に位置する地中海最大の島シチリア島で生まれたオリーブオイルです。 作り手は、アリアンナ オッキピンティ。シチリアを代表する生産者COS（コス）のオーナーの一人､ジュストの姪っ子であるアリアンナ オッキピンティは､ミラノの醸造学校卒業後､生まれ故郷であるヴィットーリアに2haの畑を購入し､2004ヴィンテージからワイン生産を始めました｡その彼女が、元々、ブドウ畑以外に「16haのオリーブ畑」も所有しているというのですから、日本の感覚で言うとぶったまげます。 こちらはノチェッラーラ種で、平均樹齢80年、一部100年を優に超える樹もあると言われています。アリアンナ オッキピンティは、元々あった農業の姿を取り戻したいという思いと、自分が食べたいものを作って、その余剰分を売れたら、こんなに素敵なことってないと思う！という思いで、ワイン以外の食に関しても積極的に活動し、素晴らしい食品を多数届けてくれています。 このオリーブオイルは、アリアンナ オッキピンティの祖母アルゲリータさんの愛称“ゲータ”から命名されています。コールドプレス製法のエクストラヴァージンオリーブオイルで、有機栽培、ノンフィルター。滑らかなコクがあり、フルーティーな青さとのバランスがよく、料理を選ばない使いやすさがあります。” “
#106 Pacina / パーチナ オリーブオイル2020（500ml）
賞味期限2022. イタリアのトスカーナ州で西暦900年代には修道院だったところを曾祖父が屋敷を含む60ヘクタールにも及ぶ地所を購入した、パーチナ４世代目にあたるご夫妻が手掛けるオリーブオイルです。 妻のジョバンナさんのお父様は、環境問題やエコシステムについて研究する学者で、Legambiente という環境保護団体の創始者の一人でもありました。かつては普通に行われてきた農業形態の重要性を説き、それをパーチナで実践されてきました。森を残し、多種多様な作物（ブドウやオリーブ様々な穀物など）を数十年という単位で輪作し、休閑地にして、再び畑にする、という膨大な時の流れの中で農業を捉えているのです。これは10000年以上前に修道院ができ、周りを開墾して畑を作った時から全く変わらない考え方で農業を行っているということになるのです。 そんな理想的な実践の中で生まれるもののひとつが、このオリーブオイルです。品種はフラントイオ、レッチーノ、モライオーロの３品種。香りがフレッシュでベジタブル感があり、辛味もしっかりで主張のあるオイルです。けれどこのオイルが豆と出逢うと声を上げたくなるほどの相性なんです。豆がぴったりなこの季節に是非とも一緒に味わっていただきたいオリーブオイルです！こちらは500ml入瓶となります。≈” “
#112 ジーナ・ジュゼッペ / ガルム（魚醤）100ml
地中海の気候風土の影響で、カタクチイワシの脂の含有量などが他の地域と違い、出来上がる魚醤の味と風味は、アジアや日本のそれとはまるで異なり、西洋料理の味や風味を損なわずに凝縮した旨味を料理に添えることができちゃいます。塩気と旨味の液体なので、醤油感覚で使うことができ、ボンゴレや野菜だけのパスタ、トマトソース、スープ、煮込みの仕上げ、サラダや和え物などに数滴垂らすだけで深い旨味が増して、ありとあらゆる料理を美味しくしてくれます。 イタリア料理のレシピにはまず登場することのない調味料「ガルム」ですが、古代ローマ時代のガルムは、魚を発酵させ濾さずにドロドロになったものをそのまま料理に使用していたそうで、現代はクリアなエキスだけを使うようになりました。古代ローマ時代に敬意を表してこの調味料を「ガルム」と呼ばれているのです。 リアス式海岸の世界遺産登録もされている、アマルフィ海岸沿いに、ガルム＆アンチョビ加工所があります。地中海沿岸のカタクチイワシを鮮度のいい状態で処理し、水揚げ後すぐにカタクチイワシの頭と内臓を取り除き、栗の木樽に塩漬けし熟成させます。熟成を見極めて樽の底に小さな穴を開け、エキスを抽出し、布で濾してから瓶に充填しています。温暖な気候がガルムとアンチョヴィ作りにふさわしい条件を揃え、高品質のカタクチイワシ加工製品の生産と、それにまつわる独特の料理が、他の海沿いで出会う料理とは違う味覚体験ができる地域でもあるそうです。 生産者であるジーナ・ジュゼッペさんは、良質のカタクチイワシ塩漬けの可能性を探り、アンチョヴィだけでなく古代イタリアで使われていた魚醤を復活させるべく、新しい境地を切り開く方です。イタリア料理には通常使用しない新しい調味料として、普及に力を入れ、今ではイタリアのレストランだけでなく、世界中のシェフから注文が来るそうです。”
#113 ジーナ・ジュゼッペ / ガルム（魚醤）250ml
上記の2.5倍量入っている250mlボトルです。お気に召されましたらぜひ！“
#114 ジーナ・ジュゼッペ / オルチョアンチョヴィフィレ（230g）
全ての工程で熱処理されず、カタクチイワシの身の柔らかさで鮮度がわかり、塩分もほどよく、刺身のような味わいです。贅沢にエキストラバージンオリーブオイル「オルチョサンニータ」で漬け込まれているので風味がとてもよいのです！ 全て手作業で… 水揚げ後すぐにカタクチイワシの頭と内臓を取り除き→ 塩漬けし→ 熟成度を見極め塩を洗い流し→ 手開きにてフィレ状にし→ 手作業で瓶詰めしてオルチョサンニータを充填する という工程が組まれています！凄すぎる！ そのまま生でパンや芋やサラダやパスタ、ご飯に合わせたり、刻んで混ぜ込んだり、オリーブオイルと一緒に加熱すると溶けるので、トマトと一緒にトマトアンチョヴィソースにしたり、生クリームと合わせてアンチョヴィクリームソースにしても最高。ハーブや野菜と一緒にミキサーでソースを作るのも大オススメです。輸入元へ年に一度きりの入荷なので、お買い逃しなく!” “
#115 アルド・ナトリ / 塩漬けケッパー9-11mm（250g）
アサクラさんが輸入する、イタリアの美味しい食材たちのひとつです。 ケッパーの大産地、イタリアのシチリア州の離れ島であるリーパリ島産です。イタリアの有機認証ICEA認定の商品です。「ケッパー」という「フウチョウボク科」の植物の花のつぼみを塩漬けにしているのですが、そのケッパーをオーガニックで栽培し、伸びた枝の先になる花のつぼみが開かないうちに、一粒一粒丁寧に手摘みしています。 塩漬けで乳酸発酵した旨味が柔らかいつぼみの内側に染み込み、塩気と旨味のアクセントが料理を引き立てます。軽く塩抜きして、細かく刻んでドレッシングやペーストに。煮込みやソース、スープには、お好みで軽く塩を払って加熱調理すると深い旨みとコクが出ます。「炊き込みごはん」にはそのまま投入してとっても美味しいです！ 細かく刻んで和えるだけで、茹でたり蒸したり加熱した野菜だけでなく、生のお野菜も手間暇掛けたようなご馳走になります！美味しいオリーブオイルがあば尚良し。オリーブオイルと一緒にミキサーにかけてソースとして使うのも最高です！魚介類だけでなく、お野菜との相性にとにかく驚いて欲しい。ぜひ試してみていただきたい調味料です！ 賞味期限2021.11.30 ※商品の蓋に一瞬戸惑うかもしれません。蓋の下にある縁が一箇所簡単に折れるようになっていまして、それを折ると、上の蓋がとれるようになります。一度開けた後は、パチっと音がするまで蓋を押し込んで閉じてください。”
#116 アントニオ・ルッソリッロ / 野生のオレガノ（5g）
このオレガノを知ってしまうと、日本でオレガノを育てる理由を失ってしまうのです。もう、全く別物なんです。気候風土が作る香りは、真似のできるものではありません。イタリアカンパーニア州の奥地モンテカルヴォで育つ野生のオレガノです。標高700m以上1000m近くにある丘陵地帯の合間に広がる草原で、春から夏にかけて高温で乾燥がきつく、限られた農作物しか作れない厳しい土地柄です。そこにオレガノやアスバラガスが自生し、季節ごとの自然の恵みを与えてくれるのです。6〜7月にかけてわずかな日数に咲く花を一本一本手摘みして、葉はしごき落とし、花だけにしたものを束ねて3ヶ月以上自然乾燥させて、花弁だけをしごいて完成させている商品です。このオレガノを届けてくれるのは、農家民宿とレストランを経営し、使用食材のほとんどを時給しているアントニオさんと妻のジェラルディーナさんです。二人三脚で生きる姿が逞しく、どこまでも前向きなのだそうです。いつか行ってみたい！#117 アントニオ・ルッソリッロ / 野生のオレガノ（10g）
上記の倍の量入っている10gパックです！お気に召されましたらぜひ！“
#118 La Collina / ラ コッリーナ 裏漉しトマトピューレ
賞味期限2023.12.31 1975年に12人のメンバーによって、社会生活を共に送っていく大きな“家族”を形成すべく創設された農業協同組合です。200ヘクタール以上の広大な土地を所有し、畑ではバイオダイナミクス農法を実践、堆肥なども自家生産し、野菜や果物を生産しています。そしてそれらを使い品質の高いトマトソース、パスタ、ワインなどを生産しています。こちらの瓶詰めは、イタリアの有機栽培作物認証機関B.A.C（BIO AGRI CERT）の厳しい基準をクリアした完熟トマトと塩だけで作られた裏漉しトマトピューレです。日本で流通されない時期にもどうしても欲しくなる野菜の１つがトマトだったりします。これは飲食店さんでも、ご家庭でも本当に助かる一品だと思います！”
2021-09-16 ｜ Posted in 野菜リスト ｜ No Comments »
